このコーナーについて
このコーナーでは、ドリーマーズ本部スタッフの野口、関、岡本、長嶋が、従業員の皆様に毎月それぞれのメッセージを発信していきます。
２０１２年４月２５日 メニュー開発担当 岡本
☆ご挨拶
桜の季節も終わりが近づき葉桜が目立ち始めてきました。最近、温かくなってきたなぁと思いながら仕事をしている商品開発室の岡本です。ちなみに今日は暑いくらいでした！花見シーズン、歓送迎会シーズンをあっという間に過ぎ、みなさまの肝臓の調子はいかがでしょうか？飲み過ぎには十分に注意して頂きたいと思います。そんな話はさておき、ここ一ヶ月での取り組みや出来事を紹介させていただきます。ではよろしくお願いいたします。
☆株式会社フリーデンさんと神奈川食肉センターの見学in神奈川
４月の某日に神奈川県の平塚市に本社のあるハム・ソーセージの会社フリーデンさんの伊勢原工場へ伺いました。フリーデンさんは「やまと豚」と言うブランド豚を親豚から一貫生産しているすばらしい会社です。伊勢原工場では、ハム・ソーセージの製造工程や方法など細かく説明して頂きながら見学させていただきました。非常に勉強になりました。
フリーデンさんの伊勢原工場見学の後に、車で数十分の神奈川食肉センター（屠畜場）へ移動しました。ここはまだ設立して10年程度で新しく、設備が日本最高峰との事でした。セミナールームで簡単な説明を受けた後に見学させていただきましたが、フリーデンさんのラインで行われていた解体？はすさまじかったです。淡々とこなしている様に見えましたが勢いがありとにかく凄かった。良い物を見させていただきました。
神奈川食肉センター
☆串屋、小松屋メニュー変更準備中！！
ここのところメニュー変更に向けての試作や試食、依頼が増えてきました。串屋横丁では５月に差し込みメニューを行うことになり、本日撮影を行いましたが、三元豚のバラを使用したベーコン串のメニュー、スジ肉のうま煮のバリエーションの追加、黒ｶﾞﾂを使ったメニュー串屋らしいシンプルなメニューに仕上がりました。
ベーコン串
関カメラマン
小松屋でも試行錯誤しながら新メニューを導入しています。まだまだ手書きでのご提案などが多いのですが、今イチオシは「生ベーコン」です。生ハム感覚のベーコンです。肉屋っぽく時代のちょっと先を行く惣菜ですね。（笑）是非食べてみてください。
生ベーコン
もう少しでメニュー化です。工場と店舗でのｵﾍﾟﾚｰｼｮﾝを簡素化してからの登場になりそうです。「感動のスモーク５点盛り」
スモーク５点盛り
小松屋ではうれしい、胃にもやさしい野菜メニュー「温野菜盛り合わせ」
温野菜盛り合わせ
一緒に撮影していた市道カメラマン（笑）
市道カメラマン
と言った感じで、両業態ともに進めています！！
☆視察？ただの飲み会？
先日、休日にソーセージの勉強のため？都内に住む友人２人と飲みに行くってことで、渋谷にある「恵比寿本店 あいびき」さんに行きました。雑誌で紹介されていたため知ったのですが、でかいソーセージが売りで雑誌では80gと書いてあったのですが、聞いた所今日のは100gくらいあるとの事でした。ソーセージと言うよりフランクサイズで食べ応えのある逸品でした。店長さんもスタッフさんも気さくな方で、飲み放題のワインも進み、コースメニューも肉系が多くいつまで続くのってくらい出てきました。会話もワインも食事も進み、楽しい時間は早いものでいつの間にか２２時に、「あいびき」さんを後にしもう１件行きましたが、話は置いといて帰宅しました。いい勉強になりました！！
あいびきさん ソーセージ
あいびきさん ベーコン
☆最後に
今月は色々と動いた月でした。来月もこうなると思いますが、いかがでしたでしょうか？今回のメッセージは以上で終わります。以上、これからも串屋横丁、小松屋をよろしくお願いいたします。
２０１２年３月２５日 メニュー開発担当 岡本
☆ご挨拶
もうすぐ桜の季節だなぁと思いながら仕事をしている商品開発室の岡本です。先月のメッセージでも書かせていただきましたが、小松屋の出張も一区切り付き、３月中旬からは串屋横丁も入りながらの仕事となります。簡単にですが、動いている事や出来事を紹介させていただきます。
☆めざにゅーで小松屋が紹介されました。
フジテレビの朝の番組なのですが、「めざにゅー」で小松屋が紹介されました。食べイクというコーナーで５分ほど放送されました。竹内友佳アナがビフテキ、ステーキ（ロース）、丸メンチを食べて「おいし〜！」と言ってくれました。金子店長と市道部長と３人での準備が報われた瞬間でした。３月２０日（火）の祭日の放送だったのですが、お客様に「TV見ました。めざにゅー見ました。」といった声を営業中やご予約のお電話でもよく聞きます。本当にすごいなと改めて感じました。そして撮影中もずっと見させていただいたのですが、カメラマンの方の撮り方や、ディレクターさんのやり方など勉強になりました。
竹内アナと小松屋スタッフ
☆今後の動き
簡単ですが、ご紹介させていただきます。
まずは、近日中に小松屋のメニュー変更を行います。まだ、日程などははっきりしていないのですが、出来る限り早く行いたいと考えています。小松屋に関しては、来月にハム・ソーセージの工場に見学に行かせていただきます。来月のメッセージには紹介出来ると思います。
ポテトコロッケ
茂原町保の串屋横丁で開店１０周年のイベントを行います。詳細はもう少し待って頂くことになりますが、この場を借りて宣伝させていただきます。
串屋横丁も桜の季節に合わせたキャンペーン？パックメニューを考えています。地域にもよってきますが、週末限定のお得なメニューを考えています。ご期待に添えられるか分かりませんが、みんなで案を出し合って今模索中です。乞うご期待！！
ビフテキいっぱい
☆最後に
今月もほぼ小松屋の営業で、バタバタした１カ月でした。写真もあまり取れず申し訳ありません。来月からはまた、串屋横丁にもどんどん入っていきます。小松屋にももちろん入ります。もっともっとパワーアップ出来るように頑張りますので、これからも応援宜しくお願い致します。短い文章でしたが、お付き合い頂きありがとうございました。
２０１２年２月２５日 メニュー開発担当 岡本
☆ご挨拶
現在、人形町の小松屋に開店支援で出張している商品開発室の岡本です。最近は、ちょっと大きめの地震があったり、雪が降ったりと慌ただしい天候が続いていますが、少しでも早く暖かくなってもらいたいものです。（地震はちょっと勘弁してほしいですが。）寒い日もまだまだ続きそうです。関主任のメッセージでも書かれていましたが、インフルエンザも流行っていますので、皆様も十分に気を付けていただきたいと思います。
☆小松屋開店！！
２月６日・７日のレセプションから始まり、８日グランドオープンからあっという間に２週間が経ちました。新業態、新メニュー、オペレーション、スタッフ共育などなどやることが盛り沢山で大変ですが、かなり良いスタッフに恵まれました。これから先が楽しみです。今はまだ調理場からヒヤヒヤしながらホールスタッフを見ていますが。（笑）自分もまだまだ余裕が持てていないのが現実。（汗）
と、簡単に紹介していきますが、小松屋のキモとも言えますが店内入口には、自家製のスモーク窯があり、そこでソーセージ、ベーコンをスモークします。（スモーク時間までは秘密ですが。）
スモークテスト時の写真
スモーク中のソーセージ
仕上がったソーセージは、１時間程通路のお客様に見える位置に粗熱を取るため干します。ベーコンもスモーク後に干します。
ベーコンの燻製、満足そうなカネゴン
半生ベーコンの完成
この2アイテムと先月のメッセージにも載せましたが、「熟成肉塊のビフテキ」を看板にして売っていきます！！
早くも小松屋メニュー変更に動いています。もっと明確に、シンプルに変更して行く予定ですが、早くて２月末か３月前半頃にスタートしたいと思っています。今、色々と試行錯誤している真っ最中ですのでお楽しみに。
と、個人的にはメニューと調理オペレーションの確率と調理スタッフの育成が急務となる訳ですが、他のスタッフへの肉への知識をどうやって教えていくか、もっとわかりやすい方法は？熟成については？など考えたら切りがありません。金子店長ことカネゴンと色々と話ながら進めています。
調理共育中
惣菜盛り合わせ・レセプション時
☆最後に
今回は小松屋一色で少なめでしたが、いかがでしたでしょうか？それだけ小松屋に付きっきりで動いています。まだまだやることも多く大変ですが、みんなで頑張って固めていきいい店を作っていきます。串屋とはまた全く違う雰囲気、料理を是非味わいに来てください。今後ともよろしくお願いいたします。
２０１２年１月２５日 メニュー開発担当 岡本
☆ご挨拶
明けましておめでとうございます。商品開発室の岡本です。「年末かぁ。」と思いながら仕事をしつつあっという間に年が明け１月も終わろうとしていますが皆さんの年越しはいかがだったでしょうか？何を隠そう僕は全く普段通りの生活でした。去年の１１月頃から着手している新店が間もなくオープンします。２月８日（水）に日本橋人形町にて「人形町の小松屋」の名で開店します。今まで視察で肉を研究してきた成果を小松屋で発揮できるようにスタートは僕も店にお手伝いとして入ります。全く新しいスタイルですので、ぜひリサーチしてみてください。
☆小松屋はハイボールと手作りハム・ソーセージのお店です！！
メニューに関しましては、串焼き、グリル焼き、グラタン、揚げ物などなど、肉屋直営ならではのメニューです。ちょっとだけご紹介します。
串はもちろんありますが、ちょっと置いといて。小松屋は「幻の小松屋三元豚」と称した肉をメインで売り出します。千葉県東庄町の小松屋直営農場で育てた旨さにとことんこだわった三元豚です。とにかく脂が美味い！！そんな豚肉を使用し作ったメニューが…。
幻の小松屋三元豚 自家製厚切り炙りチャーシュー
もちろんステーキもありけりですが、幻の小松屋三元豚を使用したソーセージとロースハムとベーコンはまた別格のうまさがあります。その秘密はまだ明かせませんが。
手作りソーセージと厚切りベーコンのグリル
他にも、写真だけ載せておきますが、すごい肉もあります。
グリル中
まさかのすごい肉
野菜のグリルももちろんあります。僕だったらお客様にアンチョビキャベツは絶対に食べて頂きたい一品です。お越しの際はもちろんサラダもありますので野菜も一緒に食べてください。
最後に、肉屋のご馳走と言ったらグラタンです！！
エビグラタン
といった感じで、オープン直前ですが少しだけ公開致します。店長は、今月半ばまで茂原町保で店長をしていた金子くんです。今も準備で頑張っていますが「絶対良い店にしてやるっ！！」と常時意気込んでいます。皆様も応援お願い致します。
☆串屋メニュー変更します！！
来月からＤＣ店舗のみ先行してメニュー変更を行います。今回のメニュー変更は入れ替えも多く、好きなメニューが無くなってしまった方には大変申し訳ありませんが、その分、新メニューも多く入りますので一品でもお気に入りが見つかってくれればと思います！！ちょっとだけ触れさせていただきますが、ついにあの定番商品が始まります！！
若鶏唐揚げ
川エビ唐揚げ
と、後は今回初の試みとなりますが５日から店別メニューを行います。大きく分けて２パターンとなりますが、手書きでの販促となりますので、店舗の手書きＰＯＰ等に注目して頂けると分かると思います。
小松屋で紹介しました。あの商品も登場します。※こちらは熱いうちに食べてください。
自家製チャーシュー
といった感じで、パワーアップしてお届けしていきます。メニュー変更でまた各店舗を回らせていただきますが、見かけたらやさしくしてください。（笑）よろしくお願い致します。
☆最後に
今回も写真が多くなってしまいました。とうとう今まで出してこなかった小松屋にも触れてしまいました。本当に少しの紹介しかしていません。まだまだたくさんの驚きがあると思います。百聞は一見にしかず。最高のハイボールと最高の料理を味わいに来てください。是非お待ちしております！！
今回のメッセージはこれにて終わりとさせていただきます。お付き合いありがとうございました。これからもよろしくお願い致します。
２０１１年１２月２５日 メニュー開発担当 岡本
☆ご挨拶
ここのところめっきり寒くなりまして、冬らしい日々が続いていますが、体調などはいかがでしょうか？商品開発室の岡本です。最近では僕も営業に入り、お客様の活気に負けないように一生懸命串を焼いております。最近では茂原の店舗に入ることが多いのですが、週末はパワフルで、ワイワイ、ガヤガヤ焼いていて嬉しくなります。「串屋はこうでなくちゃいけないな」と思いながら、楽しみつつお客様に負けじと串を焼いています。
☆都内視察
今月は「下町バルながおか屋」さんに伺いました。バル系の店にはあまり言ったことがなかったので新鮮でした。先月の肉屋のワイン食堂とは全く違う雰囲気でした。店の作りが独特で店内の中央付近に焼き台を囲むようにカウンターがあり、周りにテーブルがある感じなんですが言葉では言いにくい感じなので一度行ってみてください。（笑）この店のおすすめは１本から頼めるラムチョップです。今回の目的もラムチョップだったんですが、臭みもなく、食べやすかったです。店内の入口には大量に食べたお客様のランキング？みたいなものも貼ってありました。
写真：ラムチョップ
写真：グリーンサラダ
写真：アンチョビキャベツ2
写真：牛すじ煮込み
写真：イベリコ豚のベーコン串
☆色々な試作繰り返しています。
先月からの視察をメニューの参考にしながら、いくつか試作を行いました。串屋でのメニュー化とは限りませんが、とりあえず色々テストを行なっています。すぐ出来そうな物も幾つかありますが、導入にあたっては次回の２月の変更時に導入になると思います。テストで作った料理を簡単に説明していきます。まずはキャベツステーキ・アンチョビソース掛け。アンチョビソースはオリーブオイルとにんにく、アンチョビペーストを使い作りました。かなり美味しいソースです。サラダや温野菜などにも合いました。
写真：キャベツステーキ
きのこのマリネやオリーブを使った料理も作りました。簡単に出来るもので、川エビやにんにく丸揚げ、玉ねぎの丸揚げから、エビマヨも作ってみました。
写真：きのこのマリネ
写真：川エビ
写真：にんにく丸揚げ
他にも、ベシャメルソースを作り、グラタンを作ったり、ドリアを作ったり洋食も少しずつ勉強しています。難しいのがメンチやコロッケで、メンチは何度かトライしてやっとまともになってきました。もう少し時間が掛かりそうです。
写真：クリームコロッケ
写真：自家製メンチ
洋風のスープとして、イタリアの玉子スープ、ストラッチャテッラなども作ってみました。これはパルメザンチーズを卵に溶いて使うので味はかなり優しい感じに仕上がりました。
最後にはじめての試みですが、デザートも試作しました。まずはプリンから初めて、何度か失敗し、知人のケーキ屋さんなどにも聞いたりしましたが、最終的にはパンナコッタを教わり、試作を行い何とか物になりそうです。プリンはもう少し改善が必要そうですが、アングレーズソース（バニラアイスの素となる物）なども教わりました。
写真：パンナコッタ
写真：プリン？（アングレーズソース掛け）
☆最後に
今回はほとんど写真となってしまいました。日々、試作試食を繰り返しています。先先月は肉のメニューを中心に行い、先月から揚げ物系、デザートと自分のなかでの料理の幅が少しずつ広がってきました。今まで手を出さなかった洋食で、扱ったことのない食材を調理するのは難しいですが、楽しみも多く、悩みながら行なっています。少しでもお客様のために喜んでいただけるメニューに繋がるように頑張っていきます。以上で今月のリレーメッセージを終わりたいと思います。今後とも串屋横丁をよろしくお願いいたします。
２０１１年１１月２５日 メニュー開発担当 岡本
☆ご挨拶
寒い日も着々と増えてきましたが、皆様、体調はいかがでしょうか？何を隠そう先月末から今月中旬まで風邪で辛い思いをした岡本です。今年は咳がなかなか治らない（長引く）風邪が流行っているようですので、うがいや手洗いをしっかりして予防しましょう。と言いながら、最近もちょっと風邪っぽいんですが、そんな中でも、試作・テストと色々なことを行いながら日々、勉強させていただいています。今回も視察時の写真や、取り組みを少しずつですがご紹介させていただきます。
☆調理研修を行いました。
１１月の某日にＦＣ店舗のスタッフを対象に調理研修を行いました。前回の研修から半年以上たっていた事と、人数が多かった事もあり、ちょっと焦りながらとなってしまいましたが、良い研修だったのではないかと思います。（あくまで自分目線です。）都内方面の店舗と千葉県内の店舗で２回と分けたのですが、人数が多いほどやっぱり大変で、１回目より２回目の方が効率よく行えていたと思います。１回目からスムーズに行えるように下準備（段取り）など、もっと考えて行うべきだったと反省しています。次回はもっとスムーズに行えるようにしますのでよろしくお願い致します。今回の内容は、新メニューの紹介、調理、盛り付け、試食などでした。
調理研修試食風景
☆まだまだ「肉」研究してます。
前回でも少し触れさせていただきましたが、「肉」はまだまだ研究中です。僕も肉自体は好きですが、本当の肉好きの方々にはまだまだ量も質も劣ります。だから実際に食べてみるのですが、１度に量が食べられないので色々と難ありです。今回も、試作時のステーキや、都内視察時の写真、肉とカツ系ですね。ここの所、体重がますます増加している気がします。（最近ヘルシア飲んでます。）
まずは試作の「牛リブロースステーキ」きれいに焼き目を付けて、、、。ミディアムレアで一口大にカット、ステーキソースでも良し、ｵﾘｰﾌﾞｵｲﾙとレモンでも良し。美味しいですが、一人では限界がある為、数人で試食しました。
リブロースグリル
都内視察ですが、表参道にあるとんかつ屋さんで超有名な「まい泉」さんにまず足を運びました。ここでは、食事もそうですが、店内が独特なつくりで和洋折衷とでも言いますか、その店内風景を拝見しに行ったのですが、目的の部屋は予約でいっぱいとの事で残念な結果でしたが、少しだけ見て来ました。不思議な空間で、とっても清潔感のある広間でした。料理はさすがに美味しかったです。
まい泉の定食
次に神田にある「カンダーラ」にメンチとハンバーグを食べに行ってきました。正式には「鉄串ＢＢＱ 肉ロック70‘ｓ カンダーラ」というお店です。２件目だったと言う事もあり、メンチ（焼→ハンバーグですね。と揚げ）を注文し、来てビックリの大きめサイズ。
ソースもたっぷり。肉肉しいメンチとハンバーグで美味しく頂きました。もちろんメンチは人気商品でネーミングがまたそそられます。「肉汁したたる男のメンチカツ」です！！！
他にはチーズハムカツや串も頂きました。この時点で僕はかなりしんどかったです。
カンダーラ外観
肉汁したたる男のメンチカツ
ハンバーグ
☆視察パート2
先日、社長と都内視察に行くことになりまして、La Boucherie et Vin肉屋のワイン食堂（丸の内）というお店とT.G.I FRIDAYS（六本木店）に行ってきました。
まずは、肉屋のワイン食堂は店のカウンターに座り、他のテーブルに目をやると、全員お客様が女性でした！（驚きました。）注文したのは肉屋らしいサイドメニュー、ポテサラ、サラダ、メンチカツなどで、ほぼ全部にハーブ（ディール）がのっていました。ワインに合うメニュー構成なんだなと考えつつ、厨房を眺めながら、やっぱり店の雰囲気を味わうのはカウンターだと改めて感じました。料理はおいしく頂きました。ありがとうございました。
肉屋のワイン食堂外観
エリンギのフリット
サバのバルサミコ風？（曖昧ですいません）
黒豚メンチカツ
次に六本木のフライデーズに行ってきました。ここはアメリカンスタイルのバーでやはりカウンターに座り、サラダ、フリットを注文しました。カウンター内では、スタッフさんがカクテルなどをシェイカーで作り、色々と合理的にドリンクを作っていきます。300種類近くあるドリンクレシピを覚えているとか。（驚！！）印象としては外国人のお客様が多く、ワイワイ、ガヤガヤした感じでした。雰囲気は非常に好きな店です。料理はダイナミックとでも言いますか、サラダもハーフを頼んだのですが、結構な量でした。他のも量は多そうな感じでした。さすがアメリカンだなと思いながら完食し、店を後にしました。是非、また行きたい店の一つになりました。（残念ですが、写真を取り忘れてしまいました。すいません。）
☆最後に
今回はこんな感じでメッセージを終わりたいと思います。これから忘年会のシーズンに入っていきます。暴飲暴食には注意して年末を乗り切ってください。串屋横丁でもご宴会のご予約を承っておりますので、お近くのお店にお気軽にご相談ください。少しの間ですが、お付き合いいただきありがとうございました。次回も写真をいっぱい載せられるように頑張って行きます。これからもよろしくお願い致します。
２０１１年１０月２５日 メニュー開発担当 岡本
☆ご挨拶
あっという間に1ヶ月が過ぎ、暑かったり寒かったりとはっきりしない日が続いていますが、皆様体調は大丈夫でしょうか？何を隠そう僕も１週間ほど前から風邪を引いたようで、マスクを手放せません。そんな中でも、予想外に暑い日が続き、桜も咲いてしまったとニュースでやってました。（笑）串屋横丁ではメニュー変更も一段落し、今月は視察に行ったり、試作を行なったりと動いてきました。金子リーダーのメッセージでも少し触れていましたが、ご紹介していきたいと思いますのでよろしくお願いいたします。
☆林畜産さんの養豚場見学に行ってきました。
１０月某日、林畜産さんの運営している養豚場にお邪魔させていただきました。今回は簡単に説明させていただきます。まず、場所ですが、千葉県旭市の隣町にあたります、東庄町（とうのしょうまち）という所にあります。結構前になりますが、平野牧場（LYDの生産をなさっている牧場）のメッセージがあったと思いますが、今回はその牧場を通り越して、先の高台にある養豚場に見学に行ってきました。林畜産の社長様にご丁寧に案内していただきました。まずは、出産間近という豚の棟に案内していただきましたが、実際に豚を見てビックリしました。「でかっ」と思わず言ってしまいましたが、自分の想像よりも大きく驚きました。別の棟の部屋で、種豚（オス）のD：デュロック種（黒豚）も見ましたが、これはもっと大きく更に驚きました。と飛ばして話をしてしまいましたが、出産間近の豚の次の部屋には、生まれて間もない子豚と母豚の部屋でした。1週間位の子豚とのことでしたが、可愛かった。そのとき、どのくらいで親離れするのか？すぐ質問したのですが、生後28〜29日？（すいません曖昧で）とのことでした。親豚はその後、4〜5日でまた発情するとのことでした。（驚）ちょうど、当日の朝生まれた子豚も見ることが出来ました。いい経験が出来ました。その後、親離れした子豚は別の棟に移され２ヶ月程飼育されます。まだ免疫が弱いため、餌も違い育てられるそうです。メス豚はその後、種付に移っていくのですが、１頭で４回まで子供を生ませるそうです。（１回で大体10頭程度、子豚を生むそうで、最終的に胎盤が出てきたら終わりとのこと。）といった感じで、全部で5棟あり、すべての説明をしていただきました。何が難しいと伺ったら、発情と妊娠の見極めが難しいとおっしゃっていました。現在2000頭以上の豚を飼育しているとのことですが、そこを４人のスタッフで回しているとの事でした。（ひとりは住み込みで働いているそうです。）そんな環境の中で育った豚が屠場へ送られ、その後、私たちの所へ、串や煮込みと姿を変えて供給されているんだなと改めて考えさせられました。関係者の方へ、いつもありがとうございます。そしてこれからも美味しい豚をよろしくお願いいたします。
子豚達
☆都内視察
今回のテーマはう〜ん「肉」なんですかね、ちょっと変わった店？を視察してきました。デパ地下も回ってきましたが、スペインバルも初めて行ってきました。（２年くらい前からブーム？ですが。）初めて行く場所が多かったので、簡単な説明と料理写真が少なかったのでとった写真数枚（またまた、申し訳ありません。）をアップさせていただきます。（今回は社長、支援本部の関主任、岡本の３名での視察でした。）
１軒目は、豊洲のららぽーと内にある「HBグリル」さんにお邪魔し、肉の焼くところから見させていただき、鶏・豚・牛のステーキをそれぞれ食べました。僕はスタートから牛をいただきました。美味しかった。肉はうまいですね。（３０歳を迎え、多少しんどいですが。）
関さんとオバ○？
牛ステーキ
2軒目はデパ地下の惣菜をメインに物色して回りました。オリーブ、ピクルスの専門店から、生ハム、ベーコンの専門店（生ハムいいもので驚きの30万超！！）お新香や惣菜と食べ歩き、本物？を知るいい機会でした。
オリーブ・ピクルスの店
生ハム・ベーコンの店
3軒目は近かったのもあり、スペインバルの「ぺロ」さんに入りました。スペインバルの走りの店でワインを飲みながら、ちょこっと雰囲気を観察して次の店に向かいました。
外観だけですが。
4軒目は新橋にある「新橋1923 HIGHBALL BAR」さんに行きました。社長は店長さんと知り合いの様で色々と話をさせていただきました。店の雰囲気やメニュー構成、ブックなど見させていただき、何より「ナポリタン」が絶品でした！！是非、炭酸の効いたハイボールとナポリタンで一杯とほかのお客様にもオススメしたいほど美味しかったです。ありがとうございました。是非また伺わせていただきたいと思います。写真がなくてすいません。
5軒目は丸の内TOKIA内の「VIRON」（ヴァイロン）さんに行きました。ここは店内が、パン屋さんとバルが一緒になっている感じの店で、遅い時間にもかかわらず店内はお客様も多く、いい雰囲気でした。行くのが遅く、パン屋がしまってしまい、またの機会にといった感じで帰ることに、残念でした。写真もナシです。すいません。
☆スポットメニュー３種スタート！！懐かしいあのメニューも復活しました。！！
10月24日（月）にスポットメニュー３種がスタートしました。
【メニュー名：写真】
・牛のしぐれ煮（イチオシです！！）
牛のしぐれ煮アップ
・鯖の水煮缶（大根おろしを添えてpower UP！！
鯖の水煮
・秋刀魚の味噌煮缶（以前と全く同じですが(-_-;)）
秋刀魚の味噌煮
以上の3品です。このメッセージが25日なのでもうスタートしていますが、スタッフ内でも「牛のしぐれ煮」好評です。酒の肴になるように、ちょっと濃い味ですが、きっとご飯が欲しくなることでしょう！！是非ぜひ召し上がってみてください。
☆試作などなど
最近は「肉」をテーマに動いている訳ですが、そのテスト風景をちょっとだけ紹介します。「肉を美味しく食べるには？」とでも言っておきましょうか。みなさんはどう食べるのが一番おいしいと思いますかね。とりあえず、グリルしてみました。牛・豚・鶏をやりましたが、またやり方も色々試してみました。オリーブオイル（ローズマリーやにんにくを付けて香りを付けたもの）を作って焼いたり、岩塩使ったり、ステーキソースを作ったりと色々やりました。（金子リーダーが同行したときですね！）豚は肉八の時に使用したLYD種といった脂が最高に美味しい豚の肩ロースを使用しました。
ステーキ？
次に肉→豚肉→焼豚（チャーシュー）に行き着き、初めて市販以外の焼豚を作っちゃいました。店舗にての商品化、出す出さないはさておき（難しいでしょうけど）、２・３度試作して美味しく頂きました。こちらも本部スタッフ・惣菜工場スタッフには好評でした。
焼豚1（1回目は丸めました）
焼豚2（肉っぽくそのまま縛って）
最後の紹介ですが、うちの煮込みには牛脂を旨みとコクを出すために入れているのですが、ちょっと固まりやすいので、溶かし方、入れるタイミング、カット方法などを色々と試しています。（現在進行形）落ち着くまでもう少しかかると思いますが、実際の味は変わりませんのでご安心ください。
牛脂の塊
☆最後に
今回は何だかんだ長くなってしまいましたが、その分、営業外での仕事の時間をみんなに多く頂いたと言うことでしょう。ありがたいことです。無駄にしないためにも、勉強をさせていただき、もっといい商品を開発していこうと改めて思いました。来月は前半でまとまって営業に入り、後半は時間を多くいただけるようなので頑張らせていただきます。御付き合い頂きありがとうございました。今後とも串屋横丁をよろしくお願いいたします。
２０１１年９月２５日 メニュー開発担当 岡本
☆ご挨拶
大型の台風も過ぎまして、ようやく涼しくなると思いきや、大汗を流しながら、海岸清掃を先日してきました。企画室の岡本です。今月はメニュー変更という大きなイベントも控え、動き回ったひと月でした。今回はあまり耳にしない料理などもありますので、惣菜工場で試作時の写真なども載せさせていただきます。
☆色々アイテムを探しています！！
今回お題となったのは「豆腐」と「お新香」でした。展示会や取引業者様から協力していただき、毎回色々なアイテムを試食しています。試食直前のアイテム写真を載せてみます。
☆海岸清掃行ってきました。
朝から天気が良く、夏に夏らしいことをしなかったので思わず海の写真をとってしまいました。一年ぶりの海岸清掃とのこともあり人数は少なめでしたが気持ちよくゴミを拾うことが出来ました。お客様も数名来て頂けました。ありがとうございました。他部署なのでこのくらいでやめておきます。（笑）
☆最後に
今回のメッセージは以上となります。お付き合いいただきありがとうございました。今月、門仲もオープンし、お手伝いに行きましたが、1階・２階とある店舗は階段の行き来で足腰がきつい（笑）、席数も９０席と大型です。僕ももうじき３０歳です。余談でしたが、若いスタッフ達に負けないように頑張っていきます。これからも串屋横丁をよろしくお願いいたします。
２０１１年８月２５日 メニュー開発担当 岡本
☆ご挨拶
今月は2度目の登場となります！！企画室の岡本です。最近、ゲリラ豪雨が多い気がします（多少涼しくなるので個人的には好きです）が、ちょっと最近、天気が悪い日が続いていますね。今回は「太陽の里のチャリティーイベント」の話や八街の桑山農園さんに伺った際の話、メニュー変更についてなどを紹介していきたいと思います。今回は写真を多めに載せていこうと思いますのでよろしくお願い致します。
☆太陽の里〜元気を出そう！九十九里・外房地域 復興！大物産まつり〜
8/4（木）に一つ松海岸すぐそばの太陽の里にて大物産まつりが行われました。今回のイベントでは屋外のテントで炭を使って焼鳥を焼きました。売上の一部を義援金として寄付と言う事で、アイテムはネギ間（タレ・塩）のみ、1本￥100で販売しました。メンバーはCSでもお馴染みの長嶋さん、町保のアルバイトの中村君、僕の3名で、当日は会場一番乗りで焼台の設置などの準備を行い、炭に火を点けたと同時に大雨が！！！(笑) 結局通り雨のような感じで、その後は日も出てきて、一気に気温が上昇、煙と暑さで大変でしたが、予想外の盛況ぶり（ありがとうございます。）、塩がやっぱり出ると予想していましたが、ご注文の７〜８割がタレといった感じでした。2回来てくれた方も多く、本当にありがとうございました。時間帯によってはお客様の少ない時間もありましたが、何とか用意していた串を売り切り、「ほっ」としました。その後も「まだある？」と声をたくさんかけて頂きました。ありがたいです。今年に入ってから何度か出張で焼鳥を焼いていますが、なかなか難しく、大変です。でも楽しい面や新しい発見も多くいい経験になるので、他の焼手のスタッフにも経験してもらいたいなと思いました。
長嶋さんと中村君
テント風景
焼いている中村君
☆八街 桑山農園訪問！！
８月某日八街に野口工場長と二人で行ってきました。前回のメッセージでも書かせていただきましたが、9月中旬〜下旬を目途に差込メニューで行いたいと思っています。残念ながらティンカーベルは害虫の被害に会い、難しいとの事でした。（残念です。）ナスに関してもちょっと難しそうとのことでしたが、何とか間に合えばとお願いしてきました。ブルーベリーも見させていただきましたが、もう収穫が終わりのようでやっても来年になるとの話でした。変わった玉ねぎ（小さい物）もあったので少し頂いて、串カツにして食べてみました。
工場長とハウス
小さい玉ねぎ＆小さい玉ねぎ揚げてみました
ブルーベリー
☆もうすぐメニュー変更します！！
9月中旬〜下旬にメニュー変更を行う予定で動いています。今回紹介するメニューはタッコムタンです。鶏ガラ・鶏肉を使った鍋メニューですね。今回は秋冬メニューになりますので、鍋を追加したかった、何種類かテストを行いましたが、社長の声をあり串屋でのメニュー化を進めています。片岡本部長のメッセージにもありましたが、門前仲町のオープンが9月中旬になりますが決定しました、門仲のオープンがお客様への初お披露目になるであろうと思います。ほかには陶板のメニューも2種類準備しています。鍋とは違い1〜2名様でも食べられるサイズなので、鍋はちょっと多いと思うお客様にオススメ致します。
タッコムタン
陶板、煮込み豆腐
陶板、コプチャン
あとは、手羽塩をもっとお手ごろな価格帯でご用意いたしました。ハムカツも提供方法を変えます。などなど後は細かい所の見直しとなります。
手羽塩7ｐ
ハムカツ
☆最後に
今回のメッセージは以上とさせていただきます。今月は初の月2回のメッセージとなりましたがいかがでしたでしょうか？そして、今までは毎月1日でしたが、来月からは25日のアップに変わりますのでお知らせ致します。夏も残りわずかですが、冬にはまたお酒を飲む機会が増えてきます（忘年会）、そんな中で少しでも多くのお客様に楽しんでいただけるように頑張っていきます。
今後とも串屋横丁・肉八をよろしくお願い致します。ありがとうございました。
２０１１年８月１日 メニュー開発担当 岡本
☆ご挨拶
蒸し暑い日が続きますが、夏も半分が過ぎてしまいました。先月の大きなイベントとしては高円寺北口のオープンがありました。僕も初日、2日目を開店支援でお手伝いに行きましたが、とにかく人が多い、茂原とは大違いですね。（笑）店長は僕と同期の石川大将です。人（スタッフ）の魅力を引き出してくれるいい店長です。是非お近くに行く際はお寄りいただけたらと思います。今月はあまり写真が取れなかったので文章メインの紹介となります。少しですがお付き合いください。
☆八街農園
7月某日、次回のメニュー変更の参考になればと、八街の桑山農園に行ってきました。なかなか、行けずに申し訳ないと思いつつ、畑を歩きながら話を伺い、ハウス内は実に４５℃になるとのことで、汗をダラダラと掻きながら、トマトの話や、ナスの話など伺う事が出来ました。トマトは４種類くらい食べさせていただきましたが、物によって味も全然違い、野菜の奥深さを改めて実感しました。９月を目途に差込メニューで、ティンカーベルトマトやナスを導入したいと考えています。ご期待ください。今月もお邪魔させていただき、近況を伺う予定で動いています。
八街野菜（トマト3種類・ズッキーニ）
☆高円寺北口の串屋横丁開店！！！
７月14日（木）に高円寺北口の串屋横丁が無事オープンしました。開店支援ということで、僕も厨房に入りオペレーションなどを確認しつつ、教えつつ営業しました。２日間だったので出来る限りやりやすいようにはしましたが、常に改善していかなくてはいけません。実際はそこの店舗で、営業しているスタッフが効率よく動けるような配置やオペレーションにもっていかなくてはいけません。スタッフの印象は明るい子が多く、いいチームになりそうな感じでした。とにかくスピード・クリンネス・衛生管理を意識して、地域に根付いた店になってもらいたいと思います。「頑張れっ！！高円寺北口の串屋横丁！！！」
高円寺店内
スタッフ
☆肉八のタレ・ヤンニョンジャン完成です！！
先月の視察より、数日、肉八の付けダレ、肉のもみダレと色々試行錯誤してきましたが、ようやく完成しました。（今後も見直しをしていく予定）同時進行でしたが、ヤンニョンジャン（タテギとも言うようです）やホルモンに良く合う味噌ダレを作成しました。参考までに写真も載せておきます！
肉八タレ
８月４日（木）に「太陽の里」というところで復興支援のイベントが催されます。先月の中ごろにお話を頂き、串屋横丁として参加することになりました。開催時間は9：00〜15：00で、野外駐車場スペースで焼き鳥を焼かせていただきます。ｃｓ推進室の長嶋さんと町保の海斗君との３人で参加いたします。他にも色々な催し物があるようですので「太陽の里」ホームページより確認して頂けたらと思います。せっかくのお祭りなので楽しんでやりたいと思います。お近くや気になる方は是非見に来てください。お待ちしています。
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☆最後に
以上で今回のメッセージは終わります。今月は写真が少なく申し訳ありません。（次回はもう少しまめに写真を撮っておきます）。しかし暑いですね。まだまだ暑い日が続きますが、お体には気を付けてお過ごしください。今後とも串屋横丁・肉八をよろしくお願い致します。
２０１１年７月１日 メニュー開発担当 岡本
☆ご挨拶
あっという間に７月になってしまいました。企画室の岡本です。梅雨に入り、雨らしい雨も少なく感じましたが、暑かったり寒かったりで体調を崩してしまうスタッフも続出しました。みなさまは元気に飲んでいますでしょうか？（笑）何を隠そう、自分も体調を崩したうちの一人ですが、今は元気に営業しています。先月のメイン行事は串屋横丁と肉八の2業態のメニュー変更でした。少しですが、ご紹介させていただきます。
☆鶏の半身揚げ！！
本八幡の串屋横丁のみですが、「鶏の半身揚げ」をスタートしました。4月頃から少しずつ準備を行い、6/16からようやくスタートする事が出来ました。内容としましては、その名の通り、鶏の半身をそのまま揚げちゃいます。揚げたての半身を調理スタッフがハサミで豪快にカットして盛り付け。味はシンプルで塩胡椒で召し上がっていただきます。今後はもつ焼きセンタータイプの店舗で導入していく予定で動いています。興味のある方は行ってみてください。
鶏の半身揚げカット
鶏の半身盛り付け
☆串屋横丁新導入メニュー紹介！！
前回のメッセージなどでも少しふれましたが、今回は3品の導入となりました。
１．とろっとろ塩豚足
豚足を生姜やネギを使い、でっかい圧力鍋でじっくり塩茹でした一品です。色々視察にも行きましたが（先月のメッセージ参照）、豚のしっぽの甘辛煮と味が似てしまう恐れがあったため、一変して塩茹でにし、食べ方もからしを溶いた味ポンと薬味を付けるといった食べ方にしました。自分の持っていた豚足のイメージとは違い、温かくやわらかい豚足に仕上げました。箸ですぐほぐれるほど柔らかい豚足をさっぱりとした味ポンで是非召し上がって見てください。
とろっとろ塩豚足
２．豚のしっぽの甘辛煮
まず最初に、豚のしっぽはイメージと違い丸まっていません！（笑）こちらも圧力鍋を使用し、醤油ベースのタレに鷹の爪を入れピリ辛に仕上げました。豚足同様に、女性に嬉しいコラーゲンたっぷりの逸品です。
しっぽ仕込み
しっぽの甘辛煮
３．ピリ辛ホルモンうどん
前回のホルモンうどんを夏向けに赤く、辛くしました。もちろんメニューは変わりましたが、辛いのが苦手な方は以前のホルモンうどんも注文できます。最初はいいですが、後から辛さが追ってきます。その辛さが病みつきになるかも知れません。
ピリ辛ホルモンうどん
☆肉八メニュー変更、統一しました！！
今回の追加メニューは上ロース（ランイチ）・芯まきロース・ツラミ（牛ほほ）・サムギョプサル（復活メニュー）・玉子スープ・わかめスープ・塩炊き豚足・野菜盛り合わせ・茄子焼などです。牛ホルモンに関してはかなり迷いましたが、ダイヤモンドホルモンとコプチャンの2品に絞りました。メニュー変更しましたが、やっぱりｵｽｽﾒは黒毛和牛です。まだまだ勉強中の肉八ですが、今はタレの研究や、ご飯ものの研修を行っています。近いうちにビビンバを追加導入予定です。暑い夏は肉を食べて体力を付けて乗り切りましょう！！
芯まきロース
サムギョプサル
ツラミ
☆最後に
今月はメニュー変更に関してでしたがいかがでしたでしょうか？先月はタレの研究のため、社長と老舗の焼肉屋や、焼肉有名店を周ったり、豚足や豚のしっぽを食べまくった一月でした。さすがに若干太りました。（笑）
次回もいい報告が出来るように努力していきます。今月は高円寺の串屋横丁の開店もありますのでそちらもお楽しみに。そして今後とも串屋横丁、肉八をよろしくお願いいたします。以上で今回のメッセージを終わりたいと思います。お付き合いいただきありがとうございました。
２０１１年６月１日 メニュー開発担当 岡本
☆ご挨拶
日頃、串屋横丁・肉八をご利用いただきありがとうございます。企画室の岡本です。つい先日まで桜が咲いていたと思ったら、あっという間に梅雨入りしてしまいました。昨年より大分早い梅雨入りの様ですが、だったら梅雨明けも早いだろとひそかに思っている次第であります。先月は、イベントや、工場や、都内視察などと、動きまわった月でした。少しずつですが、ご紹介していきます。
☆チャリティーイベントに参加しました。（その２）
先月の末に「せんべい汁」を農家直売マルシェ高師店さんのオープニングイベントにてチャリティー販売をいたしましたが（先月のメッセージにも載せてあります。）、今回は「焼鳥」をチャリティー販売しました。（１本\100で売上金は義援金として全額寄付されました。）使用した鶏肉は岩手県産の鶏で今回は「ネギ間」のみを用意、開始早々に「せんべい汁」の売上を抜いてしまい、結果、350〜400本の串を焼かせていただきました。２週続けてのイベントでしたが、今回もあいにくの天気で、雨はもちましたが、風がやはり強く、大変でした。僕は焼鳥を焼き始めて７年近く経ちますが、初めての屋外で焼鳥を焼きました！！室内とは違い風や煙の動き、火加減、塩振り、炭の扱いなど難しかったです。（笑）他にも、中村社長と二人で並んで焼いたのには自分でも驚きました！！今回も元スタッフの石本さんに協力してもらい、３人で参加させていただきました。関係者の方々、貴重な体験ありがとうございました。
イベント写真
焼台いっぱいのネギ間
☆「茂原東口の肉八」開店しました！！！
片岡本部長のメッセージでもありましたが、5/26（木）に無事、肉八２店舗目が開店いたしました。前日まで、タレを総菜工場で作成したり、スープを作成したりと、バタバタしました。当日も店舗に入り、仕込みをやりましたが、新店オープンのあの雰囲気はやっぱりいい物です。
東口肉八店頭写真
東口肉八店内写真
話は変わりますが、今回の目玉は「黒毛和牛シリーズ」です。シンプルですが、冷麺も復活しました！！和牛シリーズは特上カルビ、上カルビ、中落ちカルビ、カルビの４種類、カルビに関しては破格の値段です。（是非店頭に足を運んでみてください。）実際、開店前日に工場に行き、僕も和牛のブロックを下ろしてきましたが、見てびっくり、切ってびっくり、ほとんどが上カルビなんじゃないかと思ってしまうほどの霜降り具合、流石に驚きました。味ももちろんの事、是非食べて頂きたい逸品です！特に２〜３名様には「黒毛和牛カルビ盛り合わせ」でお腹いっぱい、美味しいお肉を食べていただきたいと思います。その際には、ご飯セットも是非っ！！スープも少し変えて美味しくなりましたし、キムチも付きます。しかもセットに限りご飯大盛り無料です！！
黒毛和牛カルビ盛り合わせ
ご飯セット
冷麺
もちろん、肉だけじゃなく、ホルモンも美味しいですが、今回はあえての肉を押させていただきます！！！
☆都内視察ｉｎ横浜、新宿
1件目は横浜の駅近くにある「味珍」（まいちん）さんに伺いました。お目当ての品は、豚のしっぽと豚足です。豚の珍味で有名な店で、特製のタレを自分で作り、そのタレに付けて食べるといった形でした。タレは練辛子に酢を入れて溶いたものに醤油を入れたものでしたが、これがなかなか。好みでラー油を入れて、しっぽや豚足、かしらなども付けて食べるそうです。タレの紹介じゃなくてメインの食材ですが、しっぽや豚足（豚の各部位）などを醤油ベースの秘伝のタレでじっくり煮込んだ物です。しっぽは初めて食べましたが、ゼラチン質と肉っぽい部分があり、豚足に近い印象を受け、美味しかったです。
味珍（味付豚足）
味珍（豚のしっぽ）
２軒目は新宿区の百人町にある「江南」さんに伺いました。ここも豚足を食べに行ったのですが、味珍さんとは違い、かなりじっくり煮込んだ温かい豚足でした。六角独特の甘みが印象に残りました。今回もいい勉強になりましたが流石に豚足のはしごはきつかった。（笑）
江南（豚足と砂肝キュウリ和え）
☆最後に
先月は、出店や、総菜工場、本工場営業と動き回りました。まだまだ自分の効率の悪さ、準備の悪さが目立ち反省した１ヶ月間でした。６月は茂原八千代の肉八のメニューを東口と同じものに変更し、串屋のメニューも数種類、追加、入れ替えといった形で動いていきます。それに合わせて、総菜工場や本工場にも時間があれば顔を出していこうと思います。
以上で今回のメッセージは終わりたいと思います。読みにくい文だったと思いますが、お付き合いありがとうございました。これからもよろしくお願いいたします。
２０１１年５月１日 メニュー開発担当 岡本
☆ご挨拶
日頃、串屋横丁・辛獅子屋・肉八をご利用いただきありがとうございます。企画室の岡本です。ここ数日でまた一段と暖かくなってきました。今現在、半袖でパソコンをたたいております。
店長を離れ、各店舗を回らせていただいて、改めて常連様の多さに驚きつつ、来ていただけるお客様へ「ありがとうございます」と感謝の気持ちを串にこめてお焼きしております。週1回の焼巡店でも毎回顔を合わせるお客様もいらっしゃるくらいです。初めてのお客様もまだまだいらっしゃいます。各店舗の店長達に負けないように、美味しい串をお届けしようと一生懸命に焼いてます。僕に負けないように、美味しい串をお届けしてください。（笑）
☆チャリティーイベントへ参加しました！！
農家直売マルシェ高師店さんのオープニングイベントに依頼を受け参加させていただき、そこで「せんべい汁」を作ってもらいたいとの事でした。僕は母親の出身が岩手県釜石市で、僕も生まれが釜石市ということもあり、そんな事もあってか、抜擢されました。（と思います）
「せんべい汁」は昔の南部藩（現在の青森や岩手の上の方）の郷土料理として、近年では、Ｂ−１グランプリなどでも有名になった鍋です。文字通り「かやき」と呼ばれる、鍋専用のせんべいが入っている鍋です。形は南部せんべいそのままですが、鍋用は砂糖などが入っていないもので、鍋に入れ、好みの硬さで食べるといったものです。味や食材もまた様々で、今回はオーソドックスな鰹出汁を使った醤油ベースの物を作成しました。初のイベント参加でもあったのでいいものをお出ししたい。下手なものは作れないと緊張しながら当日は朝早くから（居酒屋としては早いって事です）100人前、約40Ｌのせんべい汁を作成しました。当日は町保の串屋横丁の元スタッフ石本さんにアシスタントとして来てもらい、大雨、強風の中、色々なアクシデント（笑）にあたふたしながら、１杯１００円で販売いたしました。（売上金は全額、義援金として寄付されました）
雨は心配でしたが、多くのお客様にお越しいただき、約５０杯売ることが出来ました。５月１日には同場所にて岩手県産の鶏を使用した焼鳥を１本１００円で中村社長と共に、焼かせていただく予定です。是非お待ちしておりますので、お近くに御寄りの際はお買い求めください！！
せんべい汁
岡本と石本
☆惣菜工場
先月も少し話をしましたが、仕入と生産の一部を見るようになりました。今月は惣菜工場に力を入れてみていきます。生産効率や工程の見直しなどやらなきゃいけない事がたくさん山積みです（笑）。仕組みを作ってしまうまでが大変ですが、僕のやることは店舗と一緒です。スタッフの意見を聞きながら、やりやすい用にしていく。情報の共有強化（報連相）チェック体制、環境整備の繰り返しです。「うま煮」を作りながら、もっとうまく早く作るにはと考えながら、どう動いてもらえば早くスムーズに出来るのか？などいろんな事を考えながら入っています。一日24時間じゃ足りません。頑張って変えていきます！！
☆最後に
５月中旬で肉八のメニューを少しですが変更します。安全で、安くて美味しいお肉をお腹いっぱいに食べていただきたいといったところから、お肉１皿のボリュームをＵＰします。美味しい焼き肉とホルモンだったら肉八と言ってもらえるような店にするためのメニューとして今、頑張っている最中です。「ハラマキ」「とんちゃん」「はつもと」「牛ロース」など、どんどん新メニューも入ります。絶対美味しい自信あり！ぜひ一度、足を運んでいただけたらと思います。肉八の渡邉さんが開口一番「ハラマキ美味しいですよ〜。」と言っています（笑）。
ハラマキ
以上で、今回のメッセージを終わります。お付き合いいただきありがとうございました。今回はいつも以上に写真が少なく申し訳ありません。これからも、串屋横丁、辛獅子屋、肉八をよろしくお願いいたします。
２０１１年４月１日 メニュー開発担当 岡本
☆ご挨拶
日頃、串屋横丁、辛獅子、肉八をご利用いただきありがとうございます。企画室の岡本です。寒暖の差はまだまだありますが、桜も開花してくれました。これからどんどん温かくなって行くでしょう。そんな中3月は色々と大変な月でした。金子店長のメッセージにもありましたが、東北地方太平洋沖地震、様々なところに影響が及びましたが、復興に向け確実に動いています。日本は強い！必ず良くなります。僕も少しでも力になれたらと思い少しずつですが募金をしています。今だからこそ、改めて自分に出来る事を考え営業、仕事に取り組んでいます。計画停電中も炭を使用しているため、焼鳥を焼く事は出来ます。ろうそくをテーブルに置き、暗い店でも来てくれるお客様がいらっしゃいます。僕らはただ元気にやるだけです！！停電中でもやっています！！！
☆仕入、生産
先月から色々な業者さんとのやり取りを任されるようになりました。担当者の変更にあたり様々な方とご挨拶や打ち合わせをさせていただいています。初めての事ばかりで、不勉強な自分を痛感しているところですが、かなりいい勉強になっています。以前からスポットメニューとして取り入れている八街の桑山農園などにも直接ご挨拶に伺いました。そのほかにも、もっといい物はないかと色々と探している次第です。メニュー変更後すぐですが、アイテムもいい品で有れば、どんどん切り替えていこうと思っています！！
桑山農園ミニトマト
桑山農園ポロネギ
生産の方では総菜工場にて新メニューの生産や、既存アイテムの生産見直しなどを行っていきます。来月からは本工場のミーティングにも出来る限り参加し、少しでもヒヤリングして生かして行きたいと思います。
☆スポットメニュー
今現在、スポットの新メニューを製作しています。導入の流れとしては、町保・茂駅の2店舗で4/1〜テストスタート、その後4/5〜DC店舗スタートといった流れで行います。何をって感じですよね。商品名は「とろっとろスジ肉のうま煮」、どうですか？うまそうじゃないですか！！！先日生産中のうまそうなにおいにつられて写真を取っちゃいました。伝わりますかね！（笑）
生産後のテスト調理時の商品写真も載せておきます！！
とろっとろすじ肉のうま煮
今後は総菜工場での仕事が増えていくと思うので、協力しながら良くして行こうと考えています。
☆焼巡店で回ります！！！
4月から焼巡店として数店舗を回ります。簡単にいうと、店長の休みの日に焼手として回ります。色々な方と話をさせていただく機会も増えると思うので緊張します。特に串屋横丁はどこの店舗にも超常連様とでもいうべきか、常連様が多くいらっしゃいます。どうぞ皆様やさしくしてやってください。そして色々な話をお聞かせいただけたらと思います。と言いつつ、町保も入りますのでみなさまよろしくお願いいたします。
☆歓送迎会シーズンですよね！！
串屋横丁では「宴会セット」パワーアップ？！
肉八では「肉八セット」もうすぐです！！
桜も咲いたし、お得な宴会セットで楽しく過ごしませんか？という告知です！！！
新宴会セット
以上で今回のメッセージを終わります。今回は写真を取ることが出来ずに文章の多い殺風景な感じになってしまいました。次回はもっと写真を載せていけるように頑張ります。短い文章でしたが、これからの串屋横丁、辛獅子屋、肉八をよろしくお願いいたします。
２０１１年３月１日 メニュー開発担当 岡本
☆ご挨拶
あっという間に、もう3月、春です！！暖かい日も増えてきました。新しい環境になる方も準備を始める時期でもありますが、お待たせしました！串屋横丁は3月1日から新メニューに切り替わりました。（DCは先行して行いました。）今回は、新メニューの事をメインに触れていこうと思います。よろしくお願いいたします。
☆メニューブック好評です！！！
今回は支援本部の自信作です。色々なところで「見やすくなった。」とお褒めのお言葉を頂いています。ありがとうございます。サイズ的にもちょうどよく、分かりやすくてコンパクト、店舗スタッフからも好評です。
☆岡本の一押しアイテム！！！
いつもはランキングにするのですが、今回はあえての箇条書き（多いので、、、。）！！一度ご賞味いただけたらと思います。
◆冷製鶏もつ・・・スタッフ内でハマっている人間が多数います。鶏レバー好きにはたまりません。
◆しらす系の商品・・・ニラ玉、しらすおろし、しらすご飯、しらす梅茶漬け全部オススメ！
◆カッパサラダ・・・きゅうりとマカロニサラダを合わせたサラダです。さっぱり食べられます。
◆たこカツ・・・たこぶつもありますが、オススメはたこカツ！！あくまで個人的にですが。
◆カツ煮・・・ボリューム感、味も申し分ない、とにかくうまい！！
◆スピードメニューも充実・・・煮込み、半熟味玉、マカロニサラダなどすぐ出るアイテムが増えました。
といった感じです。ちなみにちりとり鍋は今までのものが「ホルモンうどん」に切り替わりました。次回は何になるのか、楽しみにしていてください。
☆新メニュー調理研修
今回のメニュー「もつ焼きセンター」がコンセプトになっており、全店舗対象のため、全店の社員もしくはメインの調理スタッフを対象に研修を行いました。店舗によっては一気に変わる所もありますが、真剣に研修を受けてくれました。久しぶりの新メニューの調理研修だったのでうまく段取りを組めなかった部分もあり、ご迷惑おかけしましたが、何とか無事に行えました。遠方店舗のスタッフ、参加者の皆様ありがとうございました。
町保研修
本八研修
本八研修
☆最後に
今回は新メニュー押しになってしまいましたが、いかがだったでしょうか、何品か、復活したメニューもありますが、探してみてください。新メニューになり今月は何店舗か見に行く予定です。新メニューよろしくお願いいたします。今回は以上とさせていただきます。今後とも串屋横丁、肉八をよろしくお願いいたします。ありがとうございました。
２０１１年２月１日 メニュー開発担当 岡本
☆ご挨拶
あっと言う間に一ヶ月が過ぎ、ここにきて急に寒さも増してきました。こないだ年を越したばかりと思っていましたが、早いものでもう２月です。企画室の岡本です。今回のメッセージは「肉八」の事をメインに触れていこうと思います。
☆肉八メニュー開発
今回の僕の肉八オススメメニュー、目玉商品をご紹介します。
今回はやっぱりNo.1は「LYDロース・LYDカルビ」っ！！！
一番の違いは脂です。普段食べている豚肉の脂とは全然違う、うまみたっぷりの脂です。是非一番に食べていただきたいアイテムです。
LYDロース
LYDカルビ
LYDの簡単な説明ですが、現在、日本国内で最も多く流通している豚がLWDと言う品種の豚でL=ランドレース、W＝大ヨークシャー、D＝デュロックと言う3品種を掛け合わせた豚です。LYDは幻と言われているY=中ヨークシャー種（純血）とLを掛け合わせ、生まれてきた子供のLY（Y50％）にDを掛け合わせた豚LYD（Y25％）の事です。肥育に時間がかかる（効率が悪い）との事で敬遠されてきました、一時は７頭まで減ってしまい危惧されましたが、熱意のある生産者のみなさんの努力もあり数100頭にまで数を伸ばしました。ですが、国内で流通される約１７００万頭のうちの数１００頭なので「幻」と言われています。（松崎さん作成資料より頂きました）
No.2は「石焼チャーハン」っ！！！
年末の視察にて少しふれましたが、完成しました。お客様の席でｽﾀｯﾌが手際よく？（笑）作ってくれる美味しいチャーハンです。材料は多少違いますが、かなり美味しく出来ました。LYDを食べた後の〆にどうぞ！！
No.3は「タッカンマリ」っ！！！
丸ごと一羽分の鶏を使った豪快な鍋です。タッカンマリもお客様の目の前で鶏肉をハサミで解体して行きます。切った鶏肉を鶏ガラスープで煮込み、自分で調味料（酢・醤油・からし・鷹の爪・にら）を合わせて付けダレを作り、火の通ったぷりぷり、アツアツの肉を付けてかぶりつく！！かなりうまいです。2〜3名様でのご来店時には是非食べていただきたい商品です。〆のうどんも韓国のもので独特でおいしいですよ。
他にも「切り落としカルビ」や「厚切り牛たん」「ダイヤモンドホルモン」など美味しいお肉がたくさんあります。それ以外にも、肉を食べたら野菜も食べたい「キャベツタワー」などもございます。シンプルですがついつい食べちゃう箸やすめ、肉八は美味しい肉・ホルモンを今まで以上にさらにうまさ・ボリュームをUP！！焼き肉なら・・・肉八、うまいホルモンは・・・肉八といった店にしていきたいと思います。
国産A4カルビ切り落とし
牛タン
ダイヤモンドホルモン
☆串屋のメニュー変更まもなくです。
現在メニュー変更に向けて、中村社長や関係者と共に動き始めました。前々回のメッセージで報告しました「ホルモンうどん」もメニュー化予定で動いています。色々と試行錯誤していますが、詳しい報告はもう少し先になりそうです。
☆最後に
今回は「肉八」の報告がメインとなってしまいましたが、パワーUPした肉八をよろしくお願いいたします。我が、町保の串屋横丁も寒さに負けないように元気に頑張って行きます。以上を持ちまして今回のメッセージを終わりたいと思います。これからもよろしくお願いいたします。
２０１１年１月１日 メニュー開発担当 岡本
☆ご挨拶
新年明けましておめでとうございます。企画室の岡本です。毎月1日のメッセージupのため当然なのですが、新年一発目です！！今回も先月の企画室としての動向を少しですがご紹介して行きます。先月も都内視察に行かせていただいたので、そちらも少しふれていこうと思います。歳を取るにつれて一年という月日があっと言う間に感じていますが、今年はもっと身のある充実した一年になるように精進して行きます。これからも串屋横丁・辛獅子屋をよろしくお願いいたします。
調理研修？
営業研修会の後に行っている研修ですが何と12月は講師が全て僕と言う形でちょっと焦ったのですが、調理研修を行いました。ある人は岡本研修とも言ってましたが（笑）。先月は調理者の知識、技術確認、調理指導で大切な事、重要点などといった課題に沿って話をしていきました。近からず遠からず、テキスト等を使い話ながら行ってきましたが、どれくらい伝わっているのか？実際のところはどうなのか？どんな話をすれば、実際にすぐ営業に役立つのか？と色々考えながら試行錯誤しています。なかなか難しいものです。そんな僕の研修でも、「面白い・楽しい・初めて知った・聞いた・ためになる」などを少しですが耳にするようになりうれしく感じています。今後は、みんな話に参加してもらい、一方的に話をするのではなく、話し合う研修にして、意見交換を行いながら、楽しく研修を行っていき、共に成長出来るような研修にしていきたいと考えています。
都内視察！！
12月某日、串屋・辛獅子両店舗のメニュー変更の糧に都内視察に行ってきました。毎回、視察に行くたびに思うのですが、貴重な時間を作ってくれたスタッフ達に感謝です。そのため、食べに行く商品は出来る限り記憶して来ようと思います。今回は5軒予定していたのですが、残念な事でしたが、何軒か入れなかった店もありました。
まず1軒目は立石の「宇ち多」さんに伺いました。まだ17時を少し回ったところだったと思いますが、店内は満席で入れず、異様な雰囲気でした。狭い店内、狭いテーブル、声を張り上げる年配のスタッフさん達、写真を取りたかったのですが取れませんでした。少し待って入れたのですが、空いた席に案内され、当り前のように相席、30ｃｍほどの狭いテーブルで回りは黙々と飲んでいる人達、みんな頼んでいるお酒を頼み（ほとんどの人が飲んでいました、梅割り？と称し焼酎ストレートに梅エードを少し足したもの？お酒の弱い僕にはきつかった。）串を数本、煮込み、おしんこを頼みました。驚くのは商品提供の早さ、伝票なんてものは書いていない、「○○頼んだ人〜お兄さん頼んだ？来た？」なんて感じでどんどん品物がテーブルに出てきます。30分程度で店を出たのですが、早い、安いイメージを持ちました。何よりあの独特の雰囲気は印象的で、うちのリーダーの誰か連れて行きたいとも思いました。
2軒目は駒沢にある「かっぱ」さんに煮込みを食べに行きました。うちの中村社長も20数年前とかの若いころに、行列のできる店があると聞き、食べに来た事があるとの事でした。ついてびっくりのメニューの少なさ！！ドリンクはなく、水のみ、フードメニューは数えるほど、まさに「煮込み」のみで数十年やってきた店です。実際、煮込みはモツではなく、牛肉をじっくり煮込んだものでかなりコクがありました。一緒に御飯も頂きましたが、よく合い、美味しくいただきました。
3軒目は東池袋の「豊屯」さんに伺いましたが、入れず、、、。目的の猪頭（ジイトウズ）はお預けになってしまいました。
4軒目は新宿思い出横丁にある「ウッチャン」さんに伺いましたが、またしても入れず、、、。
遅くなってしまったのもあってか、串が終わってしまったとの事で、暖簾がしまわれていました。煮込みも終わってしまっていたので、周辺を散策して次の店に向かいました。（散策の際に中村社長が豚串の仕込みを修行した「宝来家」さんの店長さんと店前でお会いしました。）
5軒目は新大久保の「とんちゃん」さんに伺いました。やはり満席、数十分待ち、ようやく店内へ、待っている間にもテーブルセットなど見れたのでよかったと思いつつ、サムギョプサルをまずは頂きました。またやりたい商品ではありますが、そこは置いておきます。今回の目的はその後に食べた「石焼チャーハン」でした。石板でチャーハンを作って食べるのですがこれが美味しいんです。色々なトッピングもありましたが、ノーマルでもうまい。（隣のお姉さん達はﾁｰｽﾞをトッピングして食べていました。）何度か試作して次回に導入して行きたいと思います。
最後に
今回の視察は入れないといったアクシデント？もありましたが、楽しく、色々なところを見る事が出来、かなり勉強になりました。年末の忘年会シーズン夜遅い都内、心なしかイメージより静かな気がしました。僕のイメージは年末は平日、週末問わず、道では酔った方たちが騒いでいる（笑）感じだったのですが、、、。少しさみしい感じもありました。まだまだ外食産業は厳しい状況に変わりはないんだと実感した日でもあります。ただ、そんな中でも繁盛している店舗も確実にあります。（実際に入れなかった訳ですし。）そんな店になるために、するためにも、もっともっといいメニューを作んなくてはと思いました。といった感じで、今回のメッセージを終わりたいと思います。何かと読みにくい文章だったとは思いますが、ありがとうございました。これからもよろしくお願いいたします。
２０１０年１２月１日 メニュー開発担当 岡本
☆ご挨拶
秋を飛び越したように一気に寒さが増してきました。企画室の岡本です。寒さが増すにつれ各地でノロウィルスによる食中毒のニュースをよく耳にします。これから忘年会などの宴会シーズン（もう始まっていますが、）になります。去年の末から今年の頭にかけては「新型インフルエンザ」の影響もあり、あまり騒がれませんでしたが、手洗いでも十分に予防できます。様々なところに消毒用のスプレーが設置されていたのを覚えていますか？インフルエンザ用の消毒スプレーでノロウィルスも除菌・殺菌されていたためです。今年はインフルエンザの事はあまり耳にしませんし、消毒スプレーも見かけません。ノロウィルスの流行はこのためでもあるとの事です。季節的にもこの冬の乾燥したシーズンに多いので十分に気を付けていただきたいと思います。
☆都内視察in調布→蓮沼→上野→新大久保！！！
11月某日に中村社長と共に都内視察へ行ってきました。今回は辛獅子屋のメニューの参考になればと、社長からの提案でご一緒させていただきました。まずは調布にある「焼肉食堂、調布食肉センター」という店に伺いました。開店からお客様が並ぶと聞いていたので開店前には店に、開店１０分前には４~５組のお客様が並び、開店１０分後にはほぼ満席になっていました。カウンターに座り、６皿ほど注文し、タレや味、盛り付け方など、見させていただきました。あまり食べる方ではない自分にとっては一軒目でかなりお腹がいっぱいに、、、。
食肉センター
２軒目は蓮沼の八百八町さんの系列店の「串カツ屋」さんに行ってきました。ここでは前回のメッセージでも後半に乗せていた、鶏の半身揚げを試食してきました。揚げ時間なども参考にさせていただきました。
３軒目は上野にある韓国料理のお店で「大長今」と言う、スペアリブで有名な店に伺いました。ここのスペアリブはとにかく味が強い印象で、下味がかなりしっかり付けてあり（濃いにんにくと醤油の味）、しっかりと焼いたスペアリブに、ﾁｰｽﾞﾌｫﾝﾃﾞｭのようにチーズを付けて食べるといった物でした。
スペアリブ
チーズと生クリーム
４軒目は新大久保（言わずと知れたコリアンタウン）にある「てじまうる」に伺いました。ここではタッカンマリと言う料理を注文しましたが、あっさりしていて、３軒回った後でも、かなり美味しくいただきました。丸鳥をそのまま鍋で煮込んだ料理で、自分でタレをブレンド（酢、液状のからし、醤油、卸にんにく、鷹の爪）し、煮込んだ鶏を付けて食べる「これはうまいっ！！」ある程度食べた後、うどんを入れひと煮立ち、タレをスープで割り、うどんを付けて食べる。あっさりとしていてかなり美味しかったです。
てじまうる
キムチ５種盛り
タレの材料
タッカンマリ鍋
タッカンマリ
といった感じで４軒回ってきました。その数日後、町保にて試作、試食を行いました。ニラなども入れて実際に作ってみましたが、鶏ガラスープを取り使用したこともあってかなり美味しく出来ました。商品化にはもう少し掛かりそうです。
町保にてタッカンマリ
☆ホルモンうどん？！！
つい先日、「ホルモンうどんの研究をしてください。」との事で、ご当地B級グルメの「ホルモンうどん」を探っておりました。ちょうどこの件を聞いた時に個人的にもネットで見ていたのでイメージは湧いていたのですが、社長のイメージと違う模様、時間を取っていただき、材料を準備、社長のイメージを基に作って見ました。簡単に言う所のすき焼き風うどんですかね？とにかく簡単に、とにかく美味しく仕上がりましたが、こちらもお目見えまでもうしばらくかかりそうです。ご飯が食べたくなる事間違いなし！！日本人の大好きな味です！！！
ホルモンうどん
ホルモンうどん完成
ホルモンうどん溶き卵
最後に写真では分かりづらいのですが、卵を溶いて入れ、ご飯にかけて食べました。絶品でした！！！準備が整い次第になるため、先ほども言いましたが、もうしばらくお待ちください。
☆最後に
先月も研修など行いましたが、写真を取り忘れてしまいました。というのもあって、今回は視察、試作や試食を多く行ったため、その様子を載せさせていただきます。先月で、辛獅子屋もいったん終了となり、少しさみしい感じは受けますが、その分、これからも町保で忘年会（宴会）のお客様に負けないように、少しでも楽しんで頂けるように頑張ります。短い文章でしたが、お付き合いいただきありがとうございました。以上で今月のメッセージを終わります。ありがとうございました。
２０１０年１１月１日 メニュー開発担当 岡本
☆ご挨拶
あっと言う間に夏、分らないくらいの短い秋が過ぎ、本格的な冬の陽気になってしまいました。体調管理には十分に気を付けようと思いながら日々、営業を送っている企画室の岡本です。残すところ今年も後２ヶ月、新入社員もこれからたくさん入社してくると思います。ただ長く働いている人にならないように日々、考えながら、伝えていけるように行動していきます。今回も研修会メインでのご紹介になってしまいますが、よろしくお願いいたします。
☆10.12調理研修
この研修では、メニューに沿っての商品知識を行いました。「ちりとり」鍋のルーツ：大阪の鶴橋と言う所が発祥で、（在日の韓国の方が多くお住まいの地域）コプチャンチョンゴルと言う料理をアレンジしたもの。（色々ルーツはあるそうです。）や、豚肉の部位（物によっては絵で書いて説明）なども行いました。後半では衛生管理にも少しふれ、細菌や食中毒についての説明も行いました。最後には衛生管理のテストも行いました。
☆10.19調理研修
この研修は「焼き研修」との事だったので、アイテムごとの火力、焼き方、味などや、炭の状態の見方、ペースや優先順位の考え方などを参加メンバー内で話し合いながらの研修になりました。
☆10.26調理研修
この研修では、以前作成した「調理チェックシート」なるものを参加者で一問ずつ読み合わせながら行い、その後、なぜそうするのか、などを確認しながら行いました。シートは50問と多めですが、終了後には店舗でほしいなどのうれしい声ももらえたので良い研修だったと思います。
☆最近の出来事
先月を振り返ると、確認「本当にこれでいいのか？」といった作業が多かった気がします。「手羽塩」の揚げる時間は？安全で、一番おいしい揚げ時間は何分なのか？油の状況でどのくらい時間は変わるのか？
手羽塩
(左)開いて生な手羽塩／(右)開いて火の入っている手羽塩
などや、つくねの配合はもっとよく出来ないか？など
つくね3種類
総菜工場に直に入って「ポテトサラダ」をもっと美味しく出来ないか？なども行いました。
月末には町保にて社長と辛獅子の新メニューのテストも行いました。丸鳥を半分に切ったものをそのまま揚げる豪快な料理でしたがうまかった。近いうちに辛獅子のメニュー変更を行う予定ですので、それまではしばしお待ちいただきますが、次回のメニューは今以上にパワーアップする事間違いなしです。お楽しみに！！
丸鳥半揚げ
大きさの比較のため、スタッフとの比較
「ハムカツ」もDC先行でもうすぐメニュー化します。現在、茂原町保、茂原駅前の2店舗でテスト導入しています。オペレーションなどを見直していますが、もうすぐお披露目出来ると思います。
☆最後に
今回は少し写真が多く取れたのでいっぱいアップしました。楽しんでいただけたでしょうか？これからますます寒くなりますが、居酒屋は少しずつ活気の出てくる季節でもあります。そろそろ幹事さんたちは忘年会の場所をお探しでは？そんな方には串屋の宴会セットをオススメします！！！と宣伝はほどほどに、今回のメッセージを終わります。最後に私ごとですが先月で29歳になりました。串屋横丁に入ってあっという間に29歳です。これからが勝負です。今後も頑張って行きますのでこれからもよろしくお願いいたします。
２０１０年１０月１日 メニュー開発担当 岡本
☆ご挨拶
暑かった夏も終わり、先日の台風を境に一気に寒さが増してきた今日この頃ですが、体調には一層の注意を払っている企画室の岡本です。暑い夏＝ビール＝焼き鶏と言った方程式の成り立たない所に少しさみしさを感じながら、最近は営業をしています。9月は自店の町保の串屋横丁は他の社員に任せて、茂原八千代の辛獅子屋にて元気にホルモンを提供していました。恥ずかしながら串屋横丁では9年近く働いていますが辛獅子屋の営業は初めてで、テンパりながら、色々と考えさせられる事が多く、楽しく勉強させていただいております。今月も少ないですが入る予定なのでお見かけの際は温かい目で見ていただけたら幸いです。先月もあまり企画室としての動きはなかったのですが、研修風景や内容を紹介したいと思います。よろしくお願いいたします。
☆9.14調理研修
前回のメッセージにも少し載せさせていただきましたが、週一回の営業研修会の後に1時間程度の研修を行っています。今回は商品知識と言う事だったので、串屋横丁チェーンで使用しているアイテムについての知識や、辛獅子屋で使用している生ホルモンなどについて話をしました。
研修風景
ホルモン講習風景
☆9.28調理研修
お題は「商品知識2」との事だったのですが、ちょっと違うパターンで行いました。調理全般で僕の知ってる知識の範囲での話をしました。いつもとちょっと違う感じの研修で参加してくれた社員達にも何かしら持って帰ってくれていたらうれしいです。久しぶりに話した事も多く自分にとっても確認といった意味では、いい場となりました。
1 盛り付けの基本は？見栄えは気にしていますか？
2 和え物をするときの順番は？
3 調味料の「さ・し・す・せ・そ」は？（さすがに参加者全員分かってました。）
4 調理師の試験の時の話（僕が受けた時の話）
5 肉のうまさの話（美味しい肉って？）鮮度なのか？熟成させたものなのか？
6 食中毒の話
7 アミノ酸の話（あまり詳しく話出来ませんでした、詳しい方すいません。勉強しておきます。）
（必須アミノ酸と非必須アミノ酸、うまみ成分として酒や昆布などのグルタミン酸など）
講習風景
といった感じで、話が流れ、質問などを交えての講習でした。自分でも気になったので研修日の夜にちょっとアミノ酸について簡単すぎますが調べてみました。
必須アミノ酸とは？・・・タンパク質を形成している20種類のアミノ酸のうち、体内で合成することの出来ない9種類のアミノ酸の事を指し、食べ物から摂取する必要があるアミノ酸の事で、どれか1つが欠けても筋肉や血液、骨などの合成が出来なくなります。
| 必須アミノ酸 |
効果効能 |
食材 |
| イソロイシン |
成長促進・筋肉強化・神経機能、肝機能向上 |
牛肉、鶏肉、鮭、牛乳、チーズ |
| ロイシン |
肝機能向上 |
牛肉、レバー、ハム、牛乳、チーズ |
| リジン |
体の組織修復 |
魚介類、レバー、卵、牛乳、大豆 |
| メチオニン |
抗うつ、ヒスタミンの血中濃度減 |
牛乳、牛肉、羊肉、レバー、小麦 |
| フェニルアラニン |
鎮痛作用、抗うつ効果 |
肉類、魚介類、卵、大豆、チーズ、アーモンド |
| スレオニン |
脂肪肝の予防、成長促進 |
卵、ゼラチン |
| トリプトファン |
精神安定、鎮痛・催眠効果 |
牛乳、チーズ、大豆、バナナ |
| バリン |
成長促進、筋肉強化、肝機能の改善 |
鶏肉、チーズ |
| ヒスチジン |
成長期に必須（子供のみ必須で大人は合成出来る） |
鶏肉、ハム、チーズ |
非必須アミノ酸とは？・・・必須アミノ酸とは異なり、体内で合成が可能なアミノ酸の事です。人体を構成しているアミノ酸は20種類で、必須アミノ酸以外残りの11種類のアミノ酸がこれにあたります
| 非必須アミノ酸 |
効果効能 |
食材 |
| アルギニン |
免疫力を高める・筋肉強化、成長期には必須 |
小牛肉、鶏肉、牛乳、エビ、大豆、玄米 |
アスパラギン酸
アスパラギン |
新陳代謝促進、疲労回復、スタミナ |
アスパラガス、豆類、もやし |
| シスチン（システィン） |
有害ミネラルの蓄積防止、メラニン色素の生成を抑える |
卵、とうもろこし |
| チロシン |
甲状腺ホルモン、成長ホルモン、ドーパミンの原料 |
とうもろこし、卵 |
| アラニン |
脂肪の燃焼促進、免疫機能向上 |
シジミ、牡蠣、うに、ホタテなどの魚介類 |
| グルコサミン |
胃腸機能の正常化、筋肉機能正常化 |
かに、レバー、うに |
| グルタミン酸 |
即効性のエネルギー源 |
ホタテ、かに、レバー、豚肉 |
| グリシン |
保湿、抗酸化作用 |
エビ、ホタテ、かに |
| プロリン |
コラーゲン代謝、脂肪燃焼促進 |
いか、みかん |
| セリン |
肌の老化防止、神経機能補助 |
大豆、いくら |
といった感じです。
話して、調べて、つくずく勉強不足だなと感じました。そんな事を思いながら、研修後に辛獅子屋のTシャツ姿でパシャリ！！こんな感じで研修の報告を終わります。
☆最後に
今回も写真が少ない感じでしたが、申し訳ありません。次回こそはと思っていますが、中々、難しいもので、、、。今後、少しでも見やすい、読みやすいものにしていけるように頑張って行きます。夏が終わったら一気に年末？とはいきませんが、体調管理に気を付け、笑顔で元気に営業して行きます。以上で今回のメッセージを終わりたいと思います。ありがとうございました。これからもよろしくお願いいたします。
２０１０年９月１日 メニュー開発担当 岡本
☆ご挨拶
「熱帯夜」が過去最高日数を記録、８月の半ばで家のエアコンが壊れ、毎晩大汗をかきながらあまりよく寝つけていない、企画室の岡本です。九月も終わりというのに、まだまだ暑い日が続きますが、先月、「亀戸北口の串屋横丁」がオープンしました。店長はもっとも
熱い男の斉藤優君です、お近くの際には是非お立ち寄りいただけたらと思います。今回もよろしくお願いいたします。
☆営業研修＋１
先月より毎週の営業会議後に研修を行ってきているのですが、先月は２度、調理研修として時間を頂きました。八街茄子を終えて、アスパラの調理講習と、衛生管理や調理の基本の講習を行いました。
アスパラに関しては、やはりえぐみが少なく、アスパラ特有の匂いも抑えられ、串屋では一本丸ごと揚げる「アスパラ一本揚げ」、辛獅子屋では「アスパラバターホイル焼き」として商品化しました。両商品共にまず、召し上がっていただきたい、はまること間違いなしです！！！実際の研修風景を載せておきます。
アスパラ調理研修
アスパラ一本揚げ
アスパラホイル
アスパラを持って嬉しがっているＭさん
もう一方の講習では、調理の基礎、包丁の持ち方、切り方や、食中毒に関して、衛生管理（細菌などの話）、最後に衛生管理のテストといった。最低限知っていてほしい所を説明しました。社内研修といった形ですが、質問なども多く、いい研修だったと感じました。
調理研修
☆亀戸北口開店支援行ってきました！！
亀戸の調理スタッフを共育するべく、２日間実際に店舗に入り、指導してきました。店は表の席を含めると９０席越えという、今までにない大型店舗です。基本的には準備とオペレーションを同時に見て改善していくのが目的で色々配置なども見ながら、スタッフを一人付けて教えながら営業しました。２日間同じスタッフが付いたのですが、お客様に応援して頂き、「頑張ってね」と声を頂きながら、スタッフも頑張っていました。でも一番の印象は声を嗄らしながらスタッフ、お客様に声を掛けている大将の姿でした。新店の雰囲気と社員、大将の頑張りで元気をもらい、自分もまた、頑張ろうと思いました。いい店になると確信して帰ってきました。きっと亀戸一番の店にしてくれると思います。
亀戸社員写真左から室岡さん・石田さん・斎藤さん
☆絶品、手羽塩！！
亀戸のオープンに合わせて商品化した一品です。手羽先をそのまま揚げて、塩と胡椒で味付けをシンプルに、それだけで十分、美味い！！実際、僕が亀戸に行った時もおかわりを頂くほどでした。我が町保の店でも先行テストと称して行っていますが、評価は上々です。９月中旬にはDC全店でお目見えすると思います。これもまたビールにぴったりのおつまみです！！！
写真撮りをしている関さん
手羽元
☆煮込み、ほぼ毎日食べています。
好評を頂いている煮込みですが、夏なのに衰えを知りません。前回も少し触れましたが、工場の出荷前の商品を毎回、試食しています。多い日で一日４丁食べています。その他のアイテムも日々、試食を繰り返しています。まだまだ勉強中の身ですが、まずは食べます。常に考える癖を持てるようにしています。工場ではまた店と違った考え方で作業を行っていかなくてはいけません。もっともっと協力していい商品を作っていけるように松崎本部長と共に取り組んでいきます。
試食時の煮込み達
今回は以上です。いかがでしたでしょうか？まだ暑い日が続きますが、お近くの串屋、辛獅子でビールはいかがですか？是非、お待ちしております。短い文章でしたがありがとうございました。これからもよろしくお願いいたします。
２０１０年８月１日 メニュー開発担当 岡本
ご挨拶
茂原も「七夕祭り」という一大イベントが終わり、夏まっただ中、仕込みのモップ掛けで大汗を流しながら、日々奮闘している企画室の岡本です。ようやくメニュー変更も済み、初の週末でしたが、何とかこなしているのが現状です。焼には自信を持っているものの中々慣れないメニューでの週末はしんどいものがあります、、、。今月は先月のように写真をあまり取れなかったのですが、少しでも見ていただけるとありがたいです。よろしくお願いします。
煮込み好評です！
この夏の暑い時期（店内はかなり暑い）にと思う方もいらっしゃると思いますが、こちらの予想以上に発注が来ています。生産が追いつかないかも（笑）。というのは冗談ですが、実際、かなりの数を出荷しています。先月より総菜工場にて数品ですが、生産した商品の味覚ﾁｪｯｸを行っています。毎日、毎日煮込みを食べています。うまい、まずいではなく、串屋横丁の味か否かが判断基準です。まだまだ問題は多数ありますが、工場の松崎本部長のご協力のもと、もっともっとうまく機能する工場体制を作って行きます。
八街茄子好評でした！
先月の２６日前後をもって終了した、八街茄子ですが大好評でした。ありがとうございました。スタートして一週間で予想を大きく上回る発注数、最初は「焼」のペースが崩れるほど、「焼き茄子・揚げ茄子」のご注文が（笑）！！！本当にうれしく思いました。今度は８月１０日前後から「八街産アスパラガス」を行う予定で動いています。近いうちに（３日予定）八街農場に行き、直にアスパラを見てくる予定です。串屋は「焼・揚げ」辛獅子は「ホイル焼き」で行うと思います。予想以上の結果を期待します！！
ようやく・・・。
２ヶ月前から言っていた、メニュー変更が２７日（火曜）に何とか完了しました。まだまだ不安はありますが、無事、DC店舗でスタートしています。大きな変更はないのですが、新導入のメニューや復活メニューもいくつか有り、ブックも折りたたみなしのメニューに、より見やすくなりました。支援本部の関主任が頑張りました（笑）。ありがとうございます。ここに来るまで試作、試食をたくさんしましたが、個人的にお勧めトップ３を紹介しておきます。
メニューブック両面
☆No.１☆スモーク軟骨・・・ビール好きには最高の肴です！！！ホッピーにも合いますよ！
☆No.２☆枝豆・・・国産のこだわりの逸品をお取り寄せ！夏はやっぱりビールとこれっ！
☆No.３☆鶏飯・・・やさしい味です。あっさりしていて、お手頃価格！〆にぴったり！
これとは別で女性にお勧めが「コラーゲンゼリー」です。試してみてください！！メニューの写真とはちょっと違いますが味は一緒です！
左：スモーク軟骨／右：コラーゲンゼリー
元ドトールの工場長、丸山和俊さんのお話
ちょっとしたご縁があり、講習会という形でお話を伺う機会がありました。あのドトールコーヒーの「ミラノサンド」を開発した方です。開発して２５年たった今でも多くの人が知っているあの「ミラノサンド」の生みの親です。「何事にもとことんやってみる。」「これは本当に一番美味しいものなのか？」と追及することの大切さ。また、それは誰がやるべき事なのかなど、非常に興味深い話をしてくださいました。「微差が大差」誰でも出来る事で差をつける。色、濃さ、味、結局は微差の追及でしかない。丸山さんはコーヒーを一日200杯飲んだそうです。手はカフェインの作用で震えるし、飽和状態になると飲んだ分だけトイレで出すといった感じだったそうです。そこまで追求していたという実体験も話をして頂けました。そうすると見ただけで解ってくるのだそうです。今の自分にとって貴重な話を伺う事が出来ました。本当にありがとうございました。
おまけに総菜工場にてテスト調理中の自分も乗せておきます。
以上で今回のメッセージは終わりますが、いかがでしたでしょうか？短い文章ですが、お付き合いありがとうございました。今後も、ますます暑い日が続きますが、焼き場はもっと暑いです（笑）！皆様も暑さに負けないように頑張って行きましょう。笑顔で元気にスタッフ一同がんばって営業して行きます。よろしくお願いします。
２０１０年７月１日 メニュー開発担当 岡本
☆ご挨拶
もう上半期も終わってしまいました。このメッセージを書くたびに一月は早いなぁと痛感している岡本です。ワールドカップまっただ中、あと一歩のところで残念ながら日本は負けてしまいました。連夜の中継で、寝不足の方が多いのではないでしょうか？季節的にも体調を崩しやすい時期なので体調管理には十分に気をつけていただきたいと思います。
☆韓国料理講習会
先月、中村社長と韓国料理の調理講習に参加してきました。場所は東京都中央区京橋にある「明治屋クッキングスクール」で、コリアン・フード・コラムニストで有名な八田靖史さん（新大久保でよく飲んでいるみたいです。）主催の料理講習で講師は本田朋美さん（韓国料理アドバイザー）の料理は「プゴクク」。初めての聞いた料理でしたが、美肌効果があるようで最近注目されている料理だとか！？名前ではピンと来ないと思いますが、乾燥させたスケトウダラを使ったスープです。初めて外部の料理講習に参加したのでちょっと緊張しましたが、始まってしまえばそうでもなく、調理を一緒に行ったお母さんと談笑しつつ、あっという間に完成（分量や材料が全て準備されていました。）してテーブルに１本ずつ用意してあった「生マッコリ」で一杯（笑）。
講習を聞く岡本
講習をしている、本田さん、八田さん、ヤンソナさん（魔女たちの２２時に出演）
材料たち
プゴクク完成！！
紹介が遅れましたがもう一人、日本テレビ「魔女たちの２２時」に出演しプゴククのブームを作ったヤンソナさん、今回ゲストとしてプゴククの説明をしてくれました。試食中に中村社長と３人で写真を取っていただきました。
ヤンソナさんとパシャリ！！
最後に八田さん、本田さんとも取らせていただきました。
みんなでパシャリ！！
今月も開催されるので参加する予定です。
☆旬第２段！！
月中旬から「揚げ茄子・焼き茄子」スタートしました。前回のメッセージでも最後の最後でちょっと写真を載せましたが、その茄子が立派に育ちました。今月いっぱいは販売できる見込みです。焼きより揚げがお勧めです。今日もいっぱい揚げてました。ある店舗では開店して２時間程度で完売したとか、しないとか（笑）。今回は茄子とティンカーベルトマトをやっていますが、茄子が終わると夏はお休みみたいです。間は空いてしまうかも知れませんが、今後「季節の野菜」をスポットで入れていけるように、僕もちょくちょく八街の農場に足を運ぼうと思います。
左：茄子／右：揚げ茄子
☆研修？
毎週火曜日に営業会議を行っているのですが、その後に研修を行っていく事になり、今回、数名を選出して「包丁の研ぎ方」の講習を行いました。研ぎ棒や砥石の扱いなどを今回は行ったのですが、今後は「屠場の見学」や「八街の農場見学」などなど取り入れていきたいと思っています。
☆メニュー変更、もう少し、もう少しです。
先日、新メニューに載せるべく料理の写真の撮影を我が町保の店にて行いました。前回同様に河野写真館の河野さんに取っていただきました。（前夜のサッカー中継のため、寝不足気味？）今回のラインナップは
1.煮込み 2.みぞれもつ鍋 3.トマトもつ鍋 4.お任せ盛り 5.やきとん盛り合わせ 6.赤もつ盛り合わせ 7.白もつ盛り合わせ 8.串カツ盛り合わせ9 9.焼き鶏盛り合わせ 10.盛り合わせセット 11.赤もつみぞれポン酢 12.月見赤もつ 13.月見白もつ 14.コラーゲンゼリー 15.スモーク軟骨 16.鶏肝の冷製しぐれ煮 17.味噌もつ 18.赤味噌ガツ 19.ガツ柚子ポン酢 20.鯖の水煮缶・秋刀魚の味噌煮缶
などなど、宴会セットもニューバージョンで撮影しました。撮影風景など数枚写真貼っときます。関さんのご協力のもと、途中、中村社長、片岡本部長も参戦し、どんどん進んで行きましたが、ちょっと種類が多かったのか、予定時間を大きくオーバーしてしまいました。次回からは助手を一人付けようかなと目論んでおります。（笑）河野さんとも写真を取っておけばと後悔してます（宣伝になるのかは分かりませんが。）いいものが出来上がってくれると思います。
焼いている僕
撮影風景
撮影風景
宴会セット
今回も写真を多用してのメッセージですが、いかがでしたでしょうか？今月からますます暑くなります。ビールに焼き鶏！！サイコーの季節が来ます！！！これからもよろしくお願いいたします。ありがとうございました。
２０１０年６月１日 メニュー開発担当 岡本
☆ご挨拶
企画室メニュー開発課の岡本です。今回もよろしくお願いいたします。最近は暖かいというより、暑い日「夏日」がちらほらと有りますが、もう６月です。もう初夏です！！僕の嫌いな空気の重〜い梅雨（衛生的にも嫌な季節）が来てしまいます、ですが、それさえ過ぎれば待望の「夏」がやってきます！！ビールのうまい夏！！ビール片手にナイター中継、最高ですよね？！「もう夏か」時間の過ぎる早さに驚きながら、日々元気に？（笑）営業している毎日です。
☆先日・・・
先日、都内のホルモンの美味しい店を数件、視察してきました。残念ながら入れなかった店もあったのですが、次回チャレンジということで簡単にご紹介します。
一軒目は東京の業平にある「まるい」さんに行きました。スカイツリーを目の前にして店にようやく着いたころには、開店３０分足らずで、もうお客様が並んでいます！！常連様に紹介され、「行ってみたい」と思っていただけにどうしても入りたかった。一時間ほど待ちましたが、空く様子はなく断念しました、、、。残念です。時間を見つけて再チャレンジを試みます！！
スカイツリー ／ まるいで並ぶみんな
二件目は浅草周辺のお店で、「喜美松」さんに行きました。ここでは「ホルモンの刺し盛り」をメインに食べました。衝撃的だったのは豚の睾丸の刺し、僕はちょっと苦手な感じでしたが、同伴した関さんは平気な顔して食べてました（笑）。ここはとにかく一品料理のホルモンや肉は薄くスライスされていて、食べやすさ、見た目（盛り付け）重視といった感じでした。もちろん鮮度はよく、美味しくいただきました。
三件目は西日暮里にある「西日暮里ホルモン」さんに行きました。壺から出てくるコプチャンの味噌漬けは圧倒でした。味・見た目共にびっくりです。とにかく油が多く、しかも甘くてうまい、まさしく最強ホルモンです。他にもお勧めのホルモンを数品注文し、食べていると、スタッフさんが「今、触らないで」と注意され、ちょっと焼いてくれたり、「もう食べれます」など絶妙の声掛けをしてくれたり、説明してくれたり、当り前ですがプロだなと感心してしまいました。こんなスタッフが自店に一人でもいたらと思いながら、おいしいホルモンを頂きました。
コプチャン
ホルモン盛り合わせ
入橋とサラダ
☆メニュー変更間近です！！
大変お待たせしております。串屋横丁・辛獅子屋、メニュー変更を行います。大きな変更はないと思いますが、新しい商品が何品か入りさらにパワーアップします。先々月から言っている「新煮込み」も数店舗ですがスタートしています。もちろん次のメニューからブックにも入ります。みなさま新メニューを楽しみにしていてください。
ちょっとだけ、試作・試食時の写真をご紹介します。ほんの一部ですが、、、。名前などもここには載せませんので探してみてください。
軟骨スモーク
月見モツ
鶏肝
☆辛獅子メニュー
前回のメッセージにも載せましたが、引き続き数品、試作行っています。前回紹介したカクテキですが、その後、研究してオリジナルのカクテキを作成しました。タンの味噌漬けもその一つですが、他にも、、、。
シロ一本
シロ一本カット
豚タン１本
☆先月八街農場に行ってきました！！！
松崎本部長の時も触れていましたが、５月中旬に訪問してきました。５月末からやっている「焼そら豆」もその時、発見した一つです。他にも、６月から「ティンカーベルトマト」もスタートします。キャベツも市販の春キャベツではなく、契約農家さんのｷｬﾍﾞﾂに切り替わっています。季節の旬の野菜をいただけることは本当にありがたい事です。これからは時期も夏になるので、新しいものが出来次第どんどん紹介していきたいと同時にスポットで商品化していきたいと思います。僕も時間を見つけては、松崎本部長と共に農園に足を運ぼうと思っています。
今回も楽しんでいただけましたでしょうか？短い文章ですがお付き合いいただきありがとうございました。僕にとって一大イベントのメニュー変更、お客様の笑顔のために、頑張って行きます。
２０１０年５月１日 メニュー開発担当 岡本
☆ご挨拶
毎回、ご挨拶が同じような気もしますが、あっという間に１ケ月が過ぎ、僕の出番がやってきました。企画室メニュー開発課の岡本です。つい先日まで桜が満開だと思ったら、今日は「こいのぼり」を見かけました。気温も温かい日が多くなり、春だなと実感しております。今回も少しですが、僕の取り組んでいる仕事を少しずつですがご紹介いたします。読みにくいとは思いますが、少々お付き合いいただけたらと思います。
☆最近は試作・試食の繰り返し・・・。
先月はいつもの月に増して試作、試食が多かったと感じました。週一日程度のペースで時間を作っては総菜工場にお邪魔して総菜工場の平田さんと試行錯誤しながら作っております。今回は写真を多用してどんなものかもお見せしたいと思っております。珍しいものもありますが、他にない商品や、美味しいものを出来る限りお届けしたいと気持ちを念頭に置き日々努力しております。試作で作っているものにも仕入生産流通の松崎本部長などの影の努力、助けもあって出来ることです。皆さんにも本当に感謝しています。
まずは前回のメッセージにも載せましたが新煮込み、鶏飯が間もなくスタートです。あと一歩のところまで来ました。今月から我が町保の串屋横丁で先行導入いたします。以前の煮込みをイメージし、さらに改良を加えました。価格もお手頃で、すぐお出し出来る商品です！！鶏飯もやさしい味に仕上がりました。
夏に向けて、さっぱりした商品として「みぞれ」や「煮凝り」も作成しました。「煮凝り」は味も抜群で、辛子醤油に付けて、ビールにぴったり、コラーゲンたっぷりで肌にもいい一品です。しかも豚の耳を使用しています。この商品もあと一歩のところまで来ています。お客様のリアクションが楽しみです。
辛獅子の試作を続々やっています！！タッコムタンの試作（現状よりもっといいものは出来ないか？）や、新商品の開発（はらみの一本焼、タンの味噌漬け、タンスジの味噌漬け）、タッコムタンやモツ鍋にトマトを入れてのテストや、ちゃんぽんを入れてテストなど、神奈川厚木のB級グルメでおなじみのシロコロホルモンに似せたもの豚の小腸を使用したのでヒモコロ（笑）と称していました。中村社長の商品への力の入れ様が伺えます。
先日タンの味噌漬けを仕込んでいると、カクテキを平田さんが試作したものを社長と一緒に試食しました。
現状のものよりもっといいものを探っている商品（茶豆や七味）
といった感じで、時間を作っては試作、試食を行っています。これもスタッフみんなの助けや支えがあってこそです。ありがとうございます。
☆4月某日
千葉中央4丁目の串屋横丁が辛獅子屋に業態が変わり、スタッフ４名で行ってきました。目玉商品のサムギョプサル、タッコムタンを食べてきましたが、やっぱりうまい、辛獅子屋の商品力は他にないと感じました。是非足を運んで食べてみてください！！！！納得の味です！！！！！外観と料理の写真も一緒に載せておきます！！！
☆店舗ミーティングにて
今度から店舗ミーティング後にスタッフの試食を進めていこうと思い、先月からスタートしました。今回は宴会のメイン商品となる「もつ鍋・ちりとり鍋」の試食を行いました。作り方や、提供方法、ちりとりに関してはルーツなどの説明までして、美味しくいただきました。スタッフたるもの、商品説明やお勧め、提案など、聞かれてお答出来なくてはいけません。日頃からやっていないわけではありませんが、今後、続けていこうと思います。どんどん、スタッフに聞いてみてください。おいしいご提案をしてくれると思います！！
☆最後に
以上で今回のメッセージを終わりたいと思います。今後も色々なご報告が出来るように、色々と勉強をしながら行っていきます。短い文章でしたがお付き合いいただきありがとうございました。これからもよろしくお願いします。
２０１０年４月１日 メニュー開発担当 岡本
☆ご挨拶
あっと言う間に4月になってしまいました。メニュー企画室の岡本です。今月もまとまらない文章で読みにくいとは思いますがよろしくお願いします。
最近、急に暖かくなったり、急に冷え込んだり、落ち着かない天候ですが、もう少しで春らしい陽気になってくると思います。それと同時に「桜」の季節、僕も毎年、茂原公園にぶらりと桜を眺めに行っています。僕の一番好きな桜は近所の川沿いの桜が散っていく時（桜吹雪）です。さみしい気もしますが（笑）。そんな話はほどほどに、前回も書きましたが桜＝お酒＝宴会（お花見）です。この機会に焼き鳥片手にお花見なんていかがでしょうか？
☆鍋スープ
先日、仕入生産流通の松崎さんに依頼され、モツ鍋スープ、焼ダレのテストを行いました。同席したのが、メーカーの方々と松崎さん、営業中でゆっくり話に参加出来なかったのが残念ですが、現在、２アイテムとも、うちの惣菜工場で生産している商品ですが、店舗数や使用頻度、出荷数の観点から委託しようと考えているとの事でした。いいものが出来て、色々なところをクリアしていき、商品として満足できるものが出来上がったら、その分お客様に還元できると思うので有難いと思いました。今回はうちのスープを再現したものを2つ、サンプルとして持ってきていただき、現状のものと３つ作成して比較してみました。焼ダレに関してもサンプルを2つ同様に比較してみました。
今回の試食は松崎さんと意見が一致し、今後、もう一度テストという形になると思いますが、両アイテムとも妥協できないものであり、今後、店舗が増えていき、工場の負荷や、リスク面からも進めていかなくてはいけない案件なので、意見をどんどん出して、より良いのもが出来たらと思います。
☆塩へのこだわり
先日、色々な塩を試食しました。塩にも様々なものがありますが、こんなに塩を食べたのは、人生で初ではないかと思う１２種類（現状のものも含む）。色、うまみ、しょっぱさ、味、それぞれ違いが有り、もっともっと研究し、良いアイテムを見つけ、ここまで塩にこだわれたらかっこいいとも思いました。今まで自分は、焼き方などは試行錯誤してやってきましたが、塩一つここまで味の差が出てくるのかと思いました。また、塩の振り方などでも色々と変わってくるのを感じました。とてもいい勉強になりました。
今回のラインナップは
といった感じです。個人的な評価も有りですが、難しいですね。
この時に豆腐も４つほど試食しましたが、一つだけ飛びぬけてうまいものも有りました、個人的にあまり豆腐は良く分からないところだったのですが、そんな僕でもうまいと思いました。ただ、現状は扱うのは難しいので保留で、また松崎さんの方（仕入生産流通）でいいものが見つかり次第、試食を行うと思いますが、常にいいものを探していこうという気持ちは常に持っていきます。
☆近日スタート鶏飯＆煮込み
最近、総菜工場に足を運び、ちょこちょこ試作を行っている2アイテムです。店でのお目見えはもう少し先ですが、いいものが出来上がりそうです、ご期待ください！！！
以上で今回のメッセージを終わりたいと思います。短い時間ですがお付き合いありがとうございました。もっともっといいものを作っていけるように今後ともスタッフ全員で頑張っていきますので応援よろしくお願いします。
２０１０年３月１日 メニュー開発担当 岡本
☆ご挨拶
今回もあっという間に出番となりました。調理企画室の岡本です。先月同様に月日の流れる早さに驚かされる毎日です。2月は雪も降ったり極端に温かい日があったりと大変でしたが、これから温かくなるにつれ、桜の季節がやってきます。桜＝花見＝お酒の季節、出会いと別れの季節でもありますが、春はやっぱり花見です。焼きとり片手にお花見なんていかがでしょうか？
☆最近、辛獅子屋が熱い！？
最近は年末から試作を行っている牛骨スープを始め、多くの試食を行っています。色々と一緒に仕事をする機会が増えた入橋君とともに、中村社長と話を進めています。今月の10日に池袋→合羽橋→上野といったコースで視察に行かせていただきました。あえてテーマを付けるとしたら「スープ」「韓国食器」がテーマでしたが、上野の「ソルロンタン」（前の入橋君のところで紹介されています。）は美味しかった。初めての味で、牛骨スープの料理、食べ方どれも初めてでした。親切に説明してくれたママさんは、初めて来たって事を忘れさせてくれるような陽気な方で、勉強しながら楽しく、美味しくいただきました。その数日後、営業後に試作を作ったから食べてほしいと入橋君から連絡があり、辛獅子屋に行って、牛骨スープの試作を食べました。写真は若干？食べてからの撮影になってしまいました、ちょっと遅かった。（笑）カクテキを入れて、岩塩を入れて、胡椒！！最高に美味しかった。早く商品化したい一品です。月末には仕入生産流通の松崎さんを交えて、牛骨の業者さんとの商談にも立ち会わせていただきました。少しずつですが進んでいます！楽しみにお待ちください！
続いて先日、ミーティング（メニュー関係）を終え、調理コンサルタントの方と中村社長、松崎さんなどで「サムギョプサル」なるものを試食しました。厚めのバラ肉とキムチを斜めの石板で焼き、色々包んで一口で口に入れるといった料理です。久しぶりに生のニンニクスライス（しかも厚いんです、、。）青唐辛子を食べました。体もあったまりましたが、後に控える営業がニンニク臭くて大変でした。（笑）みんなに言われましたがうまかったからしょうがない。韓国人は朝から生ニンニクを食べるし、青とうもぼりぼり食べる。食文化は難しいけど面白さも改めて感じる事が出来ました。色々な食文化をもっと知りたいなとも感じました。
☆先日社長を捕まえて（笑）
町保のお店で「みぞれもつ鍋」「ドレッシング」「カット野菜」などの試食を行いました。鍋は大根おろしをトッピングする感じでしたが、かなり体の温まるやさしい味でした。今後、メニューに入るかは検討中です。といった感じで、これからもどんどんいい食材・アイテムを探して、お客様に喜んでいただける商品を作っていきたいと思います。
☆ハイサワーがスタートしました！！
「わっるっなっらハイサワー」のCMでもおなじみのハイサワーとハイッピーをDC店舗で導入いたしました。５種類「レモン・グレープフルーツ・梅・ライム・青リンゴ」今の自店での売れ筋はライムです。千葉のお店で「ハイサワー」を取り扱っているお店は少ないそうで、聞いたことはあっても飲んだことのない方が多いみたいです。是非一度お試しください。
以上で今回のメッセージを終わりといたします。少しの間ですがお付き合いいただきありがとうございました。また、これからもよろしくお願いいたします。
２０１０年２月１日 メニュー開発担当 岡本
☆ご挨拶
あっという間に一月も過ぎてしまい、時の経つ早さに驚かされる今日この頃です。今年もいろいろとお客様に何が出来るか？を考えながら、楽しんで仕事が出来るように取り組んでいきたいと思います。長いようで短い一年で、ご迷惑をお掛けしてしまうこともあると思いますが、今年もよろしくお願いいたします。
☆盛り合わせ
覚えているお客様もいると思いますが、以前に八幡宿店舗の外観と、メニューを先行して変更した件で、もう一度メニューに関して変更をする予定でいます。テスト導入といった形ですが、その後は直営店舗から導入していく予定です。串のメインは「やきとん盛り合わせ」です。一押しです。
☆最近の取り組み
先日、営業前に全種類の「肉・ホルモン串」を焼き、写真を撮りました。タレの変更に伴い、焦げのつけ具合などの共有のためですが、それだけ焼手によって変わってきてしまっている現状に焦りを感じました。今一度もっともっと焼へのこだわりを持って伝えていきます。ほんの一例ですが写真も載せておきます。
☆雑炊・ちゃんぽん
先日、支援本部の関さん、スタッフ（アシスタントとして）川口さんと共にもつ鍋の雑炊・ちゃんぽんの写真撮りを行いました。鍋を初めて2年ほど経ちますが、まだまだスタッフ全員においしい作り方が伝わりきれていないため、お客様にご迷惑をお掛けしてしまっています。今回は簡単な手順と、ポイントをお伝えしたいと思います。
☆雑炊手順
1. スープを足す。（半分以上あるように、ない時はスタッフに声を掛けてください）
Point：出来るようでしたらなるべくスープを残していただけるともっとおいしくいただけます。
2. スープを足し沸騰したらご飯を入れる。
Point：卵はしっかり溶いてください。お好みですが、白身の塊がなくなるまで溶くとうまくできます。
3. 再沸騰したら溶き卵を落とします。
Point：箸の先を使い線になるように落としていきます。入れ終わったら火を止めてOKです。
4. 最後にごま油を入れ軽く混ぜて完成です。ふわふわ玉子と出汁の効いたおいしい雑炊の完成です。
☆ちゃんぽん手順
?雑炊同様にスープを足す。
?沸騰したら、ちゃんぽんを入れます。
?再沸騰したら火を弱くして麺が柔らかくなるまで少し煮込みます。
?スープに少しとろみが付き、完成です。スープがよく麺に絡み、美味しいちゃんぽんの出来上がりです。
以上ですが、本当においしく出来ます。実際作りましたが、関さん、川口さん大絶賛でした。何としてもこのおいしさをお客様にも味わっていただきたいと思います。
今回は以上ですが、今年は昨年以上に動いていきたいと思っています。いろいろな報告を出来るように頑張っていきますのでよろしくお願いします。
２０１０年１月１日 メニュー開発担当 岡本
明けましておめでとうございます。調理企画室の岡本です。昨年も多くのお客様にご来店いただき誠にありがとうございました。今年もよりいっそう、元気に営業していきますので、よろしくお願いいたします。昨年も変化の多い一年でしたが今年はもっと進んでいけるように、みんなで頑張っていきます。
最近の変化
最近、色々なものが変わって来ています。お気付きのお客様もいらっしゃると思いますが、ホルモンの串の増量、刺し方や肉の切り方が変わりました（バラ・とんとろ・しろ・てっぽう・ガツ・こぶくろ）。かなり大幅の変更ですが、食べ応え抜群です。それに加え、焼ダレも変わりました。とろっとした昔ながらの濃い口のタレです。老舗の焼きトン屋さんの照りの強いタレで焼き上げた串のイメージです。練り辛子との相性ぴったりです。つくねも、リニューアルしてさらに美味しくなりました。
年末に、、、。
年末に初めて牛骨スープを作ってみました。特大の牛骨を糸のこぎりでカットしてゆっくり、じっくり煮込みました。商品化に向けて進めています。辛獅子屋で使用すると思います。
お得なメニュー！！
ＤＣ店舗のみになってしまうのですが、「味噌ガツ・赤味噌ガツ」というメニューを行っています。まずは、ちょこっとつまみたい、早く出るもの、珍しいもの、値段、このすべてが含まれるおすすめ商品です。是非一度召し上がっていただきたいメニューです。宴会セットや飲み放題も大人気継続中です！！！
しばしのお付き合いありがとうございました。これからもよろしくお願いいたします。
２００９年１２月１日 メニュー開発担当 岡本
いつもありがとうございます。調理企画室の岡本です。近頃、めっきり冬らしくなってきましたが、串屋横丁・辛獅子屋ともに寒さを吹き飛ばす勢いで、元気に笑顔で頑張っております。今回も、読みにくいとは思いますが、しばしお付き合いいただきますよう、よろしくお願いいたします。
写真撮影！！
先月は写真撮影や試食などが多い月でした。先月のリレーメッセージでも辛獅子の入橋君ものせていましたが、絶品「石焼ホルモン」やスペアリブなどや、串屋に関しては、宴会ポスター用の写真取り、市原の八幡宿駅前の串屋横丁で新メニューとして先行してスタートしています（店内外もちょっと変更しました）が、「焼きとん盛り合わせ」などなど、中村さんとともに本部スタッフで試行錯誤しながら行いました。僕自身は、先週のお休みの時に辛獅子に行って、「石焼ホルモン」を食べました。
一押しです。行った際には是非召し上がってみてください。人は美味しいものを食べると笑顔になります、会話も弾みます、楽しくなります、そんな空間に出来る商品を今後作っていけたらと考えています。
新橋遠征！！
先月の某日に本部スタッフ数名で新橋に視察？に行ってきました。新橋といったら「呑み屋・やきとり・焼きとん屋」！！と言ってもいいほど呑み屋だらけです。ある焼きとん屋さんに行ったのですが、１８時頃には満席で１〜２時間待ってやっと入ることが出来ました。いろいろ学ぶところが多いと思い、感じながら飲食し、系列の店舗を数件回り帰りました。いい店はどんな場所でも活気があって実に楽しく、早くてうまい。そんなお店を目指したいと改めて感じました。機会があったらもっともっと飲み歩きたいですね。
これから、、、。
年末に入り、忘年会シーズンに入っています。我が茂原町保もこんなご時世でも予約を続々と頂いております。本当にありがたいことです、ありがとうございます。まだ、串屋横丁を知らない方も、ご存じの方ももっともっと楽しめるように今後とも今まで以上に、元気で明るい店にしていきます。自分自身も今以上に成長していけるように頑張っていきたいと思います。今後ともよろしくお願いいたします。今回もお付き合いいただきありがとうございました。
２００９年１１月１日 メニュー開発担当 岡本
あっと言う間に一カ月が過ぎ、僕の出番となりました。今回も読みにくいとは思いますが、しばし、お付き合いください。
１０月１３日から・・・
とうとう「飲み放題」がスタートしました。先行店舗として、２店舗（町保・八幡宿）のみですが、今月中にはDC数店舗？でスタートする予定です。料金は驚きの男性￥1200女性￥1000です！！！４名様からの２時間制ですが、続々とご注文頂いています。合わせて、セットメニューも行っています。
☆もつ鍋セット（取り分けサラダ・串焼き５本・串カツ２本・もつ鍋・〆の雑炊）
☆ちりとりセット（取り分けサラダ・串焼き５本・串カツ２本・ちりとり・〆のラーメン）
☆飲み放題プラン
☆込みこみプラン（鍋セット＋飲み放題）
以上の４つをスタートしました。もちろん「飲み放題」のみもOKです。これからの時期、飲みに出る機会が増えてくるであろう皆様に、少しでも還元出来るように頑張りました。
是非、足を運んでご賞味ください。
最近の色々・・・
個人的にですが、先月の誕生日（２８歳になりました。）辺りからお酒を飲む機会が増えてきました。自分からは滅多にお酒を飲まないのですがグロッキーになるまで最近は飲んでます。先月リーダー達＋社長の中村さんで町保のミーティング後に呑みました。みんな酒に呑まれてましたが、所々で本音トークも飛び交う場になっていました。個人的にちょっとモチベーションは上がりました。やるべきことは山のようにあると再認識しました。今月は、ある店舗で飲む予定を計画しています。見かけたら声をかけてください。
スタッフのみんなへ・・・
僕は色々な店舗を転々として、色々なスタッフや、お客様と出会ってきました。これからも多くの人と出会っていくと思いますが、「出会い」を大切にしてください。僕も中村さんと出会って８〜９年経過しましたが、多くの出会いに恵まれ、非常に身になる経験をさせていただいています。大将（店長）として店を見るようになって、よく考える事ですが、人は本当に一人では生きていけません。店もそうです。特に店長としてですが、シフト通りにスタッフが来てくれる。当り前ですが、感謝してください。その当り前の積み重ねで店が回ります。スタッフは一緒に働くスタッフやお客様に感謝してください。そしてもっともっと楽しく、忙しい最高の店を共に作ってください。最高の笑顔と気遣いと活気のあふれる店にしていきましょう。こないだの外部でのセミナーでも講師の先生が言っていました。「restaurant（レストラン）」はラテン語から来ていて、語源は気を使う、近年では気が休まる店が減ってきた。妙に納得しました。何でもいいので行動してみてください。「こうしたら喜んでくれるかな？」で構いません。「自分の最高の店をイメージ」してみてください。どんな店ですか？そんな所からでも自分の出来る事からやってみてください。
最後に・・・
大分話が飛んでしまいましたが、もっともっと色々な話を色々な人としていこうと思います。そして何事にも感謝して行けるようにしたいと思います。これから寒さが増すにつれて、忘年会のシーズンが到来します。今以上に気合を入れて頑張っていきます。いつも通りまとまりませんでしたが、お付き合いありがとうございました。これからもよろしくお願いいたします。
２００９年１０月１日 メニュー開発担当 岡本
いつもメッセージをお読み頂きありがとうございます。今回は２回目の参戦、企画室の岡本です。そして、読みにくいとは思いますが、しばし、お付き合いの程よろしくお願いします。
新メニュー登場
早い店舗は、先月の１５日から先行導入していますが、今回の目玉は「串カツ」です。今回のメニュー変更に関しましては、この商品を扱うにあたり、フライヤーの設置に時間が必要だったため（工事等）、導入時期を店舗ごとにずらしました。DCに関しては９月末には切り替わり、さらなる感動をお届けしていけることと思います。是非、足を運んで堪能してください。
串屋の串カツ
今回の目玉といいましたが、串屋の串カツは、昔のお肉屋さんで売っていた「串カツ」のイメージで作りました。僕自身はあまりイメージがなかったのですが、、、。（笑）店内の雰囲気もお肉屋さんのように、白や黄色の紙を使ったポップを「これでもかっ」ってくらい貼ってあります。あとでも紹介しようと思いますが、ジンジャーハイボールの提灯も店内に設置しました。ここの数週間で各店、壁も取り壊し、今までとは違う雰囲気の店に続々仕上がっています。「ワイワイ、がやがや」活気の溢れている明るい店になっていくと思います。
串カツといっても、、、。
何度も言っていますが、今回の目玉は「串カツ」です。先行している自店（茂原町保の串屋横丁）の人気メニューを紹介いたします。群を抜いて売れているのは、ハンペンチーズとうずらです。お子様や女性にも絶大な人気を誇っています。鶏カツタルタルなどもこれに合わせて人気が出ています。
これは是非っ！！！
僕個人のお勧めを紹介いたします。メニューでも串の方とは別に鍋や一品の方にあるのですが、「サクサク揚げ串」をお勧めします。なかでも、「鶏甘酢・鶏皮甘酢・豚ハツ塩ダレ」は個人的にもお勧めです。おかわりを頂けるものもありました。「串カツのつくね」もお勧めです。絶対うまいです、はずれなし、是非一度ご賞味ください。
寒くなってきました！！
日々夜の寒さが増していくように感じますが、ようやく鍋の季節がやってきます。寒さが増すにつれて、「もつ鍋」や「ちりとり」が出るようになってきました。僕自身も、つい数日前、ある串屋横丁のカウンターで一人「ちりとりホルモン」を食べました（笑）。やっぱり、うまい！！（食べきれなかったので、スタッフに試食してもらいました。）スタッフも自信を持ってお勧めしてください。仕入生産流通の松崎さんの頑張りもあり、これだけうまい、鮮度の高い「牛モツ（コプチャン）」を安定して入荷しています。どこにも負けないホルモンです。それに加えてホルモンが苦手な方にも楽しんで頂けるように「ちりとり鶏肉」を追加しました。鍋を囲んで、サクサク・アツアツの串カツ、串焼を食べながら楽しんでいただけたらと思います。
何かと読みにくかったと思いますが、お付き合いいただきありがとうございました。これからもスタッフ一同、「感動・元気・やすらぎ」の理念の基、頑張って参りますので、よろしくお願いいたします。
２００９年９月１日 メニュー開発担当 岡本
ご挨拶
いつも本部スタッフのメッセージを読んでいただきありがとうございます。今回、初参戦の岡本です。何故初めてなので、読みにくいところもあると思いますがよろしくお願いします。
株式会社 ミリオンエンタプライスさん訪問
８月１２日に埼玉県三郷市にある、つくねの製造工場に、社長の中村、仕入生産流通の松崎、岡本、弊社とのお付き合いのある林畜産さんの林社長の４人で訪問させていただきました。メインは茨城工場との事でしたが、一歩建物に入り、そのクリンネスの意識の高さには驚きました。お盆休暇の前日ということもあり、ルート見学中も大掃除の真っ最中でしたが、日々の業務後に２〜３時間をクリンネスに充てるといった徹底ぶりでした。当たり前ですが「素晴らしい」の一言です。どこもピカピカでした。
そして、つくね工場といっても直接お店に来るものではなく（一部を除き）、問屋さんを通して、各お店に納品しているとの事で、一日の生産本数は茨城工場で多い時に７万本を出荷しているとの事でした。主要取引先もよく聞く会社名が多く皆様も口にしたことがあるのではないでしょうか？
今回はつくね工場でしたが、他の工場に訪問するという機会が初めてだったため、どういったところを見る必要があるのかなど、もっとあらかじめ考えてから行って、見て、感じて、また考えて自社の工場にいい形で落とし込んでいけたらと思いました。
写真は工場前で、左から岡本、中村さん、松崎さん
海岸清掃
８月２９日（土）一松海岸にて恒例の海岸清掃を行いました。炎天下の中、お客様２名様も参戦しての計５０数名で約一時間程度行いました。毎回感じることは、やる度に多くのゴミがでる（あったらあったでちょっとうれしい）、訳のわからない粗大ゴミ、腐った生ゴミ、砂浜にある瓶やガラス片など、どうしたらこうなるのと言うゴミが沢山あります。
ゴミ拾い後の集合写真
千葉に住んでいる方も、他県の方も１度は海に来ていると思います。大人も子供も楽しめるのが海です。今の季節がピークです。海真っ盛りです！（お盆過ぎたのでちょっと遅いですが、）当日も多くの人で賑わっていました、地域の人間として「ゴミだらけの海、ガラスだらけの浜」は嫌ですよね？僕は嫌です。だから海岸清掃の度に参加者が増えていき、お客様も来てくれ、他店のスタッフも来てくれる（遠近問わず）、とてもうれしく思います。参加していただいたみなさん、本当にありがとうございます。
海岸清掃時の写真も載せておきます。
続々とゴミが集結！！
今回も多くのゴミが！！
みんなでお弁当！！
